Organização Mundial dari Saúde (WHO), melalui kategori Agência Internacional dari Esta, yang terbukti memiliki risiko tertinggi, mencakup zat-zat seperti tembakau dan asbes, yang menunjukkan bahwa terdapat bukti ilmiah kuat yang mengaitkan konsumsi makanan ini dengan perkembangan tumor pada manusia.
Keputusan tersebut didasarkan pada analisis terhadap lebih dari 800 studi epidemiologi yang dilakukan di berbagai belahan dunia. Hasil gabungan menunjukkan adanya hubungan langsung, terutama dengan kanker kolorektal. Segundo Menurut IARC, konsumsi harian 50 gram daging olahan meningkatkan risiko terkena penyakit ini sekitar 18%, sebuah data statistik signifikan yang mendukung peringatan global.
Para ahli organisasi tersebut mengklarifikasi bahwa penyertaan dalam Grupo 1 mengacu pada kekuatan bukti ilmiah, dan belum tentu tingkat bahayanya. Embora tembakau dan daging olahan berada dalam kategori yang sama, risiko absolut terkena kanker akibat merokok jauh lebih tinggi dibandingkan dengan mengonsumsi daging olahan. Klasifikasi ini berfungsi sebagai panduan untuk kebijakan kesehatan masyarakat dan kesadaran konsumen.
Makanan apa yang ada dalam daftar
Daging olahan didefinisikan sebagai segala jenis daging yang telah diubah melalui penggaraman, pengawetan, fermentasi, pengasapan, atau proses lain untuk meningkatkan rasa atau meningkatkan pengawetan. Daftar produk yang termasuk dalam klasifikasi ini sangat luas dan mencakup barang-barang yang sering dikonsumsi di banyak budaya di seluruh dunia, sering kali disajikan dalam makanan sehari-hari seperti camilan, sarapan, dan hidangan utama. Entre contoh paling umum adalah bacon, ham, semua jenis sosis, sosis, salami, mortadella, daging kaleng, dan saus berbahan dasar daging. Peringatan WHO tidak hanya terbatas pada daging merah, tetapi juga mencakup produk olahan yang berasal dari unggas, seperti dada kalkun yang diiris dan diasap, yang menjalani metode konservasi dan penyedap industri yang sama. Kehadiran bahan kimia tambahan, seperti nitrit dan nitrat, merupakan salah satu faktor utama yang menjadi perhatian.
Ilmu di balik peningkatan risiko
Mekanisme yang membuat daging olahan bersifat karsinogenik terkait dengan bahan kimia yang terbentuk selama proses industri. Conservantes seperti nitrit dan nitrat, yang banyak digunakan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan mempertahankan warna kemerahan, dapat diubah menjadi senyawa N-nitroso, seperti nitrosamin, di dalam tubuh manusia.
Zat-zat tersebut diketahui merusak DNA sel-sel yang melapisi usus besar, sehingga dapat menyebabkan mutasi dan berkembangnya tumor. Proses memasak dengan suhu tinggi, seperti menggoreng atau memanggang, dapat memperburuk masalah dengan menghasilkan amina heterosiklik (AHA) dan hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH).
Baik AHA maupun HAP bersifat mutagenik, yaitu mampu menyebabkan perubahan materi genetik sel. Paparan terus-menerus terhadap senyawa-senyawa ini, bahkan dalam jumlah kecil, secara kumulatif meningkatkan risiko kanker seumur hidup.
Perbandingan dengan karsinogen lainnya
Klasifikasi IARC mengelompokkan agen ke dalam kelompok berbeda berdasarkan kekuatan bukti ilmiah yang tersedia. Grupo 1, tempat daging olahan berada, diperuntukkan bagi agen dengan “bukti yang cukup” mengenai karsinogenisitas pada manusia, yang mewakili tingkat kepastian ilmiah tertinggi.
Penting untuk dicatat bahwa daging merah yang tidak diolah, seperti steak dan daging panggang, telah diklasifikasikan dalam Grupo 2A, sebagai “mungkin bersifat karsinogenik bagi manusia”. Isso berarti terdapat bukti terbatas dari penelitian pada manusia, namun cukup bukti dari percobaan pada hewan, yang menunjukkan adanya hubungan dengan kanker, khususnya kanker kolorektal, pankreas, dan prostat.
Rekomendasi konsumsi yang aman
WHO tidak merekomendasikan penghapusan total daging olahan dari pola makan, melainkan moderasi dan kesadaran akan risiko yang terkait dengan konsumsi yang sering dan dalam jumlah besar. Rekomendasi utamanya adalah membatasi asupan produk-produk ini dan memprioritaskan pola makan berdasarkan makanan segar yang diproses secara minimal.
Pedomannya, konsumsi sosis sebaiknya sesekali saja, dan bukan menjadi bagian dari rutinitas makan sehari-hari. Substituir sandwich ham atau salami dengan pilihan ayam suwir, telur, atau olesan kacang-kacangan merupakan strategi efektif untuk mengurangi paparan senyawa berbahaya.
Selain itu, menerapkan pola makan kaya serat, mulai dari buah-buahan, sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan, dapat membantu melindungi usus. Serat membantu transit usus, mengurangi waktu kontak zat karsinogenik dengan dinding usus besar.
Menjaga gaya hidup sehat, dengan aktivitas fisik teratur dan mengendalikan berat badan, juga merupakan faktor penting dalam mencegah kanker kolorektal dan penyakit kronis lainnya, dibarengi dengan pola makan seimbang.
Dampaknya terhadap industri pangan global
Laporan IARC menimbulkan perdebatan luas dan menekan industri makanan untuk mencari alternatif yang lebih aman. Desde publikasi klasifikasi, terjadi peningkatan penelitian dan pengembangan produk dengan kandungan natrium lebih rendah dan bahan pengawet kimia, selain penggunaan bahan tambahan alami, seperti ekstrak nabati yang kaya antioksidan, untuk menggantikan nitrit.
Permintaan konsumen akan label yang lebih bersih dan produk yang lebih sehat juga mendorong pertumbuhan pasar protein nabati. Perusahaan Muitas kini menawarkan sosis, hamburger, dan produk lainnya versi “nabati”, berupaya melayani masyarakat yang lebih sadar akan dampak makanan terhadap kesehatan jangka panjang.
Alternatif sehat dalam kehidupan sehari-hari
Untuk mengurangi konsumsi daging olahan, diversifikasi menu sangat penting. Proteínas berkualitas tinggi dapat diperoleh dari sumber-sumber seperti ikan, telur, dan produk susu, serta berbagai pilihan nabati, termasuk lentil, buncis, kacang-kacangan, tahu, dan quinoa. Preparar makanan Anda sendiri di rumah memungkinkan kontrol penuh atas bahan-bahannya, menghindari bahan tambahan dan garam berlebih.
