בשרים מעובדים כמו בייקון ונקניק נכללים בקבוצת הסיכון לסרטן על ידי ארגון הבריאות העולמי
הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (IARC), המקושרת לארגון הבריאות העולמי (WHO), פרסמה הצהרה ששינתה את התפיסה לגבי מזונות הנצרכים בעולם. בשרים מעובדים, כגון בייקון, בשר חזיר, נקניקיות ונקניקיות, סווגו רשמית בקבוצה 1 של חומרים מסרטנים לבני אדם. קטגוריה זו היא הסיכון הגבוה ביותר, השמורה לסוכנים עם הוכחות מדעיות חזקות לקשר שלהם להתפתחות גידולים, המציבה מוצרים אלה באותה רמת סכנה כמו טבק, אסבסט ועשן סולר.
ההחלטה התבססה על ניתוח של יותר מ-800 מחקרים אפידמיולוגיים שנערכו באוכלוסיות שונות ברחבי העולם. חוקרים הגיעו למסקנה שצריכת רק 50 גרם של בשר מעובד מדי יום מעלה את הסיכון לפתח סרטן המעי הגס ב-18%. כמות זו מושגת בקלות בדיאטות נפוצות, שווה ערך לסביבות שתי פרוסות בשר חזיר או נקניק בודד, מה שמעלה אזהרה לגבי הרגלי אכילה יומיומיים.
חשוב להבין שסיווג בקבוצה 1 מתייחס לעוצמת הראיות המדעיות המוכיחות סיבתיות, ולאו דווקא לגודל הסיכון הפרטני. במילים אחרות, העדויות לכך שבשרים מעובדים גורמים לסרטן הן חזקות כמו העדויות הקושרות בין טבק למחלה, למרות שעישון סיגריות מביא למספר גבוה בהרבה של מקרי סרטן בקנה מידה עולמי. ארגון הבריאות העולמי מבקש, בעזרת המדד הזה, ליידע את האוכלוסייה כדי שיוכלו לבחור מזון מודע יותר.
מה מגדיר בשר מעובד?
בשרים מעובדים הם אלה שעברו שינויים כדי להאריך את חיי המדף שלהם או לשפר את טעמם, תוך שימוש בשיטות שחורגות מבישול פשוט. התהליכים התעשייתיים הנפוצים ביותר כוללים המלחה, ריפוי, תסיסה ועישון. יתרה מזאת, הוספת חומרים משמרים כימיים, כגון ניטריטים וחנקות, היא נוהג מקובל בתעשייה למניעת זיהום חיידקים ולשמירה על הצבע האדמדם האופייני של מוצרים אלו. שיטות אלו, למרות שהן יעילות לשימור, מייצרות תרכובות כימיות המקיימות אינטראקציה שלילית עם האורגניזם האנושי.
רשימת המוצרים הנכללים בקטגוריה זו היא עצומה וכוללת פריטים פופולריים בתרבויות. בין הדוגמאות הידועות ביותר ניתן למנות בייקון, חזיר, מורטדלה, סלמי, נקניקיות, נקניקיות וג’רקי. הסכנה אינה טמונה בבשר עצמו, אלא בחומרים הנוצרים במהלך העיבוד התעשייתי שלו. תרכובות אלו עלולות לפגוע ברירית המעי ולהתחיל תהליך של מוטציה תאית שלאורך זמן עלולה להוביל להתפתחות גידולים ממאירים, בעיקר במערכת העיכול.
הבסיס המדעי של הסיווג
הסיווג מחדש של IARC לא היה החלטה נמהרת, אלא תוצאה של סקירה ממצה של עשרות שנות מחקר מדעי. קבוצת העבודה, שהורכבה מ-22 מומחים מעשר מדינות, ניתחה מאות מחקרים שחקרו את הקשר בין צריכת סוגי בשר שונים לבין שכיחות הסרטן.
העדויות העקביות ביותר נמצאו לסרטן המעי הגס, אך הניתוח הצביע גם על קשרים עם סוגים אחרים של גידולים, כגון לבלב וערמונית. מחקרי אורך, שעוקבים אחר קבוצות גדולות של אנשים במשך שנים רבות, היו חשובים במיוחד לביסוס קשרי סיבה ותוצאה.
מחקר זה שלט במספר גורמי סיכון נוספים, כגון גיל, מין, עישון, צריכת אלכוהול ורמת פעילות גופנית, כדי לבודד את ההשפעה הספציפית של צריכת בשר מעובד. העקביות של התוצאות על פני אוכלוסיות והקשרים גיאוגרפיים שונים חיזקה את מסקנת המומחים לגבי הפוטנציאל המסרטן של מזונות אלו.
תרכובות כימיות והשפעותיהן על הגוף
הסיכון הקשור לבשר מעובד קשור ישירות לתרכובות כימיות ספציפיות שנוצרו במהלך הייצור והכנתו. ניטריטים וניטרטים, המשמשים כחומרי שימור, יכולים להפוך בקיבה ל-N-nitrosamines, חומרים בעלי פוטנציאל מסרטן חזק. ידוע כי ניטרוזמינים פוגעים ב-DNA של תאים המצפים את המעי, ומעודדים מוטציות שעלולות להוביל לצמיחה בלתי מבוקרת של תאים סרטניים. גורם סיכון נוסף הוא ברזל heme, הקיים בכמויות גדולות בבשר אדום, אשר יכול לזרז היווצרות של תרכובות מזיקות אלו במעי ולקדם עקה חמצונית, תהליך התורם גם לפגיעה בתאים. בנוסף, תהליך העישון חושף את הבשר לפחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAH), אותן תרכובות מסרטנות המצויות בעשן סיגריות ובזיהום אוויר. בישול מוצרים אלה בטמפרטורות גבוהות, כמו טיגון או צלייה על מנגל, עלול ליצור גם חומרים מסוכנים אחרים, אמינים הטרוסיקליים (AHC), המדגימים גם את היכולת לגרום למוטציות ב-DNA.
הבנת קבוצות הסיכון של ארגון הבריאות העולמי
סיווג ה-IARC מחלק את הסוכנים המנותחים לקבוצות בהתבסס על עוצמת הראיות המדעיות הזמינות. קבוצה 1, שבה נכללו בשרים מעובדים, פירושה שיש מספיק ראיות לומר שהחומר גורם לסרטן בבני אדם. זוהי הקטגוריה בעלת הוודאות המדעית הגדולה ביותר.
לשם השוואה, בשר אדום טרי (בקר, חזיר, כבש) סווג בקבוצה 2A, כ”כנראה מסרטן לבני אדם”. זה מצביע על כך שישנן עדויות מוגבלות ממחקרים בבני אדם ועדויות מספיקות ממחקרי מעבדה בחיות. ההבחנה היא בסיסית כדי להנחות את מדיניות בריאות הציבור ואת בחירות הצרכנים במידת הסיכון.
איך סיכון מתורגם לחיי היומיום
המלצת ארגון הבריאות העולמי היא לא חיסול מוחלט, אלא מתינות. הסיכון לפתח סרטן המעי הגס עולה עם כמות הבשר המעובד, מה שמעיד על קשר ברור בין מינון לתגובה. שינויים קטנים בהרגלי האכילה יכולים להיות בעלי השפעה משמעותית על הפחתת סיכון זה בטווח הארוך.
הצריכה של מוצרים אלו נטועה עמוק בתזונה המערבית, בהיותה מרכיבים תכופים של כריכים, פיצות, נקניקיות וארוחות מהירות. הפרקטיות והטעם גורמים לכך שאנשים רבים חורגים מהמנה היומית של 50 גרם מבלי לשים לב.
חשיפה כרונית ומתמשכת לתרכובות מסרטנות היא החשש העיקרי. הנזק הסלולרי הוא מצטבר, כלומר צריכה תכופה לאורך שנים רבות מהווה סכנה גדולה יותר מצריכה ספורדית.
בעולם, הצריכה היא הגבוהה ביותר במדינות באירופה ובצפון אמריקה. עם זאת, עם עיור ושינוי הרגלי אכילה במדינות מתפתחות, הגישה והצריכה של מזון אולטרה מעובד גדלה, מה שהופך את הנושא לבעיית בריאות הציבור העולמית.
הנחיות לצריכה מודעת
ההנחיה העיקרית של ארגון הבריאות העולמי וסוכנויות בריאות אחרות היא לתת עדיפות לתזונה עשירה ומגוונת, המבוססת על מזון טרי או מעובד מינימלית. זה כולל צריכה גבוהה של פירות, ירקות, קטניות, דגנים מלאים וקטניות, המכילים סיבים ונוגדי חמצון המסייעים בהגנה על המעי.
למי שצורך באופן קבוע בשר מעובד, ההמלצה היא להפחית את התדירות והכמות. החלפת נקניקיות במקורות חלבון אחרים, כמו עוף, דגים, ביצים או חלבונים צמחיים (שעועית, עדשים, חומוס), היא אסטרטגיה יעילה להפחתת החשיפה לתרכובות מזיקות ולאזן את התזונה.
מחקר עתידי בתחום
המדע ממשיך לחקור את המנגנונים המדויקים שבהם בשר מעובד מעלה את הסיכון לסרטן. מחקרים עדכניים מתמקדים באינטראקציה של מזונות אלה עם המיקרוביום של המעי, ובוחנים כיצד חיידקים במעי שלנו יכולים לווסת את היווצרותן וההשפעות של תרכובות מסרטנות. מחקר עתידי יכול להוביל להמלצות מותאמות אישית אף יותר.
