Des scientifiques du laboratoire de Vayu Hill-Maini à l’Université de Stanford ont développé un produit semblable au fromage à partir de déchets alimentaires. Le bio-ingénieur mène des expériences de fermentation fongique qui transforment les restes en produits au goût et à la texture proches du Pecorino ou du Parmigiano. Cette initiative s’inscrit dans le cadre d’efforts plus vastes visant à réduire les déchets dans la chaîne alimentaire.
Le processus utilise des micro-organismes pour transformer des substrats qui seraient normalement jetés. Les entreprises et les chercheurs des différents pays suivent des chemins similaires avec le même objectif de réutilisation.
Le fromage fabriqué à partir de déchets gagne en texture et en saveur salée
Le laboratoire de Stanford a utilisé un champignon du genre Neurospora dans l’une de ses expériences récentes. Le résultat est un fromage râpé, au goût salé et à la texture agréable, idéal pour les pâtes ou les gratins. Hill-Maini a souligné la capacité des champignons à décomposer la cellulose, que les humains ne digèrent pas facilement, et à la convertir en protéines plus accessibles.
La fermentation de précision permet des ajustements d’arôme, de digestibilité et d’aspect final. Le groupe maintient une cuisine d’innovation avec un chef résident pour tester les créations en conditions réelles de consommation. Les détails sur les résidus spécifiques utilisés dans le fromage Pecorino n’ont pas encore été révélés, car ils attendent une publication scientifique.
L’œuvre combine la biotechnologie et la cuisine. Hill-Maini, qui a une formation de chef, cherche à inspirer de nouvelles façons de considérer les déchets. Selon les estimations communes de l’industrie, environ un tiers de la nourriture produite dans le monde est perdu.
Les entreprises transforment les sous-produits en ingrédients précieux
Dans l’industrie, les entreprises progressent déjà avec des applications commerciales. Fermtech, basée au Royaume-Uni, fermente les coques de cacao jetées pour créer un substitut de poudre de cacao. L’ingrédient conserve un arôme intense de chocolat et peut réduire les coûts des brownies, des gâteaux et des recettes au chocolat.
MOA Foodtech, en Espagne, travaille avec les déchets issus de la production de protéines de pois. L’entreprise utilise l’intelligence artificielle pour identifier les micro-organismes idéaux qui convertissent l’amidon et les fibres en ingrédients riches en protéines. Le processus accélère le développement des bioprocédés et réintègre les sous-produits dans l’alimentation humaine.
- MOA entraîne l’IA à tester des centaines de combinaisons par heure.
- Les déchets de pois, autrefois vendus comme aliments pour animaux bon marché, ont une nouvelle utilisation.
- L’accent est mis sur les protéines ayant une bonne digestibilité et fonctionnalité pour les produits transformés.
MicroHarvest et Mottainai explorent la fermentation des sous-produits régionaux
En Allemagne, MicroHarvest fermente la mélasse de l’industrie sucrière pour produire des protéines microbiennes destinées aux aliments de qualité supérieure pour animaux de compagnie. Le processus accélère la fermentation et transforme les surplus de nourriture destinés au bétail en collations au goût umami.
À Singapour, Mottainai Food Tech développe Jiro Meat à partir d’okara, la pulpe de soja jetée après la production de tofu. L’entreprise teste les micro-organismes pour améliorer la saveur et minimiser les notes indésirables. Le nom de la startup fait référence au concept japonais de regret du gaspillage.
Ces initiatives montrent comment la fermentation, une technique ancienne, gagne une échelle industrielle avec des outils modernes.
Avantages environnementaux et économiques de la réutilisation
L’utilisation de sous-produits réduit le besoin d’élimination, de brûlage ou de simple compostage. Les entreprises font état d’économies de ressources, d’une empreinte carbone réduite et de nouveaux revenus pour l’industrie. La fermentation transforme les matières riches en glucides ou en fibres en protéines et arômes biodisponibles.
Les chercheurs soulignent le potentiel d’augmentation des substrats. Les déchets issus de la production de pois, les coques de cacao, la mélasse et la pulpe de soja n’en sont que des exemples. Cette approche pourrait contribuer à lutter contre le volume mondial du gaspillage alimentaire.
Les progrès en matière de fermentation de précision innovent
Au laboratoire de Stanford, le génie génétique des champignons permet la production ciblée de composés spécifiques. L’accent est mis sur l’amélioration de la digestibilité, de l’arôme et de la valeur nutritionnelle. Hill-Maini et son équipe publient des études et collaborent avec des chefs pour traduire la science en plats attrayants.
Le travail inspire une discussion sur l’avenir des systèmes alimentaires. Au lieu de les jeter, l’idée est d’extraire les saveurs et les nutriments de matériaux sous-utilisés.
