Garam langka dari Filipina kembali diproduksi setelah berabad-abad berada di ambang kepunahan

Asin tibuok, yang dikenal di seluruh dunia sebagai garam “telur dinosaurus”, telah berhenti diproduksi oleh ratusan keluarga dalam beberapa dekade terakhir. Artesãos sebagai Romano Apatay, berusia 68 tahun, memikul tanggung jawab untuk menjaga tradisi yang sudah ada sejak abad ke-17. Em Bohol, pulau Filipina, proses kerajinan tangan yang melibatkan generasi produsen praktis telah hilang — sampai para koki dan pengguna TikTok menemukan kembali garam berbentuk bola yang tampak prasejarah.

Penunjukan Patrimônio Cultural Imaterial dari Necessita ke Salvaguarda Urgente oleh Unesco pada bulan Desember 2025 menandai pengakuan internasional atas pesawat yang akan segera punah. Revitalisasi asin tibuok tidak terjadi secara kebetulan. Vídeos menjadi viral, disebutkan dalam serial streaming dan investasi yang disengaja dari keluarga lokal menciptakan pasar yang sebelumnya hanya ada kenangan.

Produção yang telah melewati berabad-abad dengan sedikit perubahan

Pembuatan asin tibuok secara praktis masih sama dengan proses yang dicatat oleh misionaris Spanyol pada abad ke-17. Contudo, etnoarkeolog Andrea Yankowski mengklaim bahwa praktik penduduk asli Filipina bahkan lebih tua, bahkan sebelum penjajahan Iberia. Quando Yankowski memulai penelitiannya 20 tahun lalu, hanya menemukan beberapa manganisay (produser) yang tersisa. Pada tahun 2019, setelah kembali ke pulau tersebut, jumlahnya menurun drastis.

Prosedur ini memerlukan kerja terus menerus selama lebih dari empat setengah bulan. Para perajin mengumpulkan lebih dari 1.000 batok kelapa, merendamnya dalam lubang-lubang di hutan bakau saat air pasang selama 4 bulan dan kemudian menjemurnya di bawah sinar matahari. Abu hasil pembakaran yang berkepanjangan – hingga 4 hari terus menerus – disaring melalui daun lontar. Air laut meresap melalui abu, menciptakan air garam yang akan mengisi pot tanah liat berbentuk bola.

Rituais suci telah menyertai proses tersebut sejak zaman kuno:

• Pekerja Todos harus melepas perhiasan saat memasak garam
• Ninguém mungkin membawa koin atau memakan makanan berlemak di dekatnya
• Marinir Conchas, bukan instrumen kuningan, menambahkan air ke dalam panci
• Pemasakan terakhir dari garam yang tidak bisa dipecahkan ini berlangsung dari jam 8 pagi sampai jam 3 sore, pada hari kerja yang intens.

Como asin tibuok lolos dari pelupaan

Padre Cris Manongas lahir dari keluarga produsen, namun meninggalkan perdagangannya pada tahun 1980an ketika tambang garam keluarga tersebut menutup operasinya. Saat dia kembali ke Bohol secara berkala selama bertahun-tahun, dia menyaksikan hilangnya para pengrajin secara bertahap. Pada tahun 2010, ia meyakinkan saudara laki-laki dan keponakannya untuk meluncurkan kembali bisnisnya. Manongas melaporkan telah mengunjungi makam kakeknya untuk meminta persetujuan sehari sebelum pembukaan kembali — mantan produsen tersebut percaya bahwa garam tidak boleh dijual, hanya ditukar dengan beras.

Undang-undang tahun 1995 yang mewajibkan garam beryodium mempercepat penurunan tersebut. Famílias telah meninggalkan produksi. Apenas pada bulan Maret 2024, setelah meningkatnya kesadaran akan pentingnya budaya, pemerintah mencabut persyaratan tersebut. Keputusan tersebut bertepatan dengan kebangkitan kepentingan global.

Bintang YouTube Erwan Heussaff berbagi video produksinya dengan jutaan pengikut pada tahun 2021. Serial Netflix “Replacing Chef Chico” menampilkan telur dinosaurus pada tahun 2023. Turistas dan blogger mulai mendokumentasikan prosesnya pada tahun 2015. Seorang pengusaha wanita Filipina-Amerika dari Califórnia memesan 1.000 unit, sehingga keluarganya membutuhkan waktu setahun penuh untuk memenuhi pesanan tersebut. Pandemi ini mengganggu arus perdagangan pada tahun 2020, namun badai topan pada tahun 2021 menyatukan masyarakat setempat untuk membangun kembali perekonomian mereka.

Atualmente, 26 mantan produsen membuat koperasi pada tahun 2022 dengan dukungan dari Museu Nacional dari Filipinas dan Museu Britânico untuk membangun kamalig (bengkel) tradisional. Asin tibuok kembali sejahtera secara ekonomi.

Chefs masakan haute memasukkan garam langka ke dalam menu

Chef Jordy Navarra, dari restoran Toyo Eatery, menganugerahkan bintang Michelin di Manila dan terpilih sebagai yang terbaik di negara ini, menemukan asin tibuok pada tahun 2018 melalui seorang teman. Navarra mengamati fenomena organoleptik yang luar biasa: bagian atas dan bawah bola memiliki rasa yang berbeda. Sisi yang terkena api menyerap karakteristik asap yang lebih pekat, sedangkan bagian sebaliknya mempertahankan profil yang lebih netral.

Dalam menu pencicipan 8 menu, Navarra menyajikan parutan garam di meja pelanggan bersama dengan es krim. Pendekatan ini kontras dengan penggunaan bumbu tradisional untuk sup dan bubur gurih. Dengan menghadirkan keseluruhan blok, pengunjung mencicipi garam dan es krim secara terpisah sebelum digabungkan, menyadari kontribusi tepat dari bahan tersebut.

Chocolatier Raquel Toquero-Choa, salah satu pendiri The Chocolate Chamber di Bohol, mengintegrasikan garam dinosaurus ke dalam kreasi coklat asin dan bubuk coklat karamel asin. Toquero-Choa membandingkan asin tibuok dengan kakao, keduanya merupakan kekayaan budaya yang terlupakan, langka, rapuh, dan berakar kuat pada warisan lokal.

Produtores saat ini menghadapi tantangan fisik yang ekstrim

Romano Apatay bekerja di bengkel tertutup jerami mengikuti teknik yang identik dengan nenek moyangnya. Air garam Despeja dalam pot bulat digantung di atas api. Quando mulai retak, keluarkan dari api, dinginkan dan pecahkan cangkang rapuh secara manual, sehingga terlihat bola putih di dalamnya. Apatay menjual sekitar 240 bola per bulan melalui toko di depan kediaman, melayani wisatawan lokal.

Produser mengakui bahwa tantangannya cukup besar. Durante membakar batok kelapa, tetap menjaga api dan dapat menghabiskan waktu hingga 96 jam tanpa tidur karena seluruh bengkel berisiko terbakar. Fitur teknologi Investimentos dari keluarga seperti Manongas termasuk truk untuk mengangkut kulit kayu, menggantikan rakit bambu dan gerobak yang ditarik kerbau, serta stasiun pompa yang menghilangkan pengangkutan air dalam tabung berlubang.

Manongas mengenakan biaya minimal US$150 (€112) per unit untuk menghindari kerugian setelah berinvestasi dalam melanjutkan bisnis. Historicamente, sebagaimana dinyatakan, produsen mengirimkan input secara manual dan tidak ada kompensasi moneter yang dapat diterima – hanya pertukaran beras dan produk pertanian. Modernisasi parsial melestarikan ritual sakral yang telah berusia berabad-abad sekaligus memungkinkan kelangsungan ekonomi.