ハムやソーセージなどの加工肉を頻繁に摂取すると、結腸直腸がんを発症するリスクが大幅に増加します。世界的な研究によると、この習慣は 10 年間定期的に曝露されると病気の可能性が 2 倍になり、この危険因子はアルコールやタバコと同じレベルにあります。国際がん研究機関（IARC）は2015年にこれらの肉を「発がん性がある」と分類し、赤身の肉は「おそらく発がん性がある」と分類した。
日本で行われた研究によると、あらゆる種類の肉をよく食べる男性と、赤身、豚肉、子羊肉、ヤギ肉、馬肉を大量に食べる女性は、結腸直腸がんの発生率が約1.5倍高いことが示されています。このリスクの背後にある生物学的メカニズムには、消化管での脂肪の分解が含まれます。大腸内の有害な細菌が体内に入った胆汁を処理する際に、がんの発生に関連する物質が生成されます。食事性脂肪の摂取が多ければ多いほど、胆汁の分泌量が増加し、これらの発がん性物質が生成される可能性が高まります。
脂肪の生物学的メカニズムと分解
消費される脂肪は体内での起源を区別しません。亜麻仁油やオリーブ油などの植物油、赤身肉や加工肉など、すべての脂肪は同じ分解プロセスを経ます。あらゆる種類の脂肪の摂取量が増加すると、結腸直腸がんに関連する胆汁分泌と細菌の活動が強化されます。このプロセスで生成される物質は、それ自体が必ずしも発がん性があるわけではありませんが、病気の進行に積極的に寄与します。
肉の消費パターンは世界的な食生活の変化を反映しています。赤身の肉には牛肉、豚肉、子羊肉、ヤギ肉、馬肉が含まれますが、もも肉やフィレミニョンなどの赤身の部位とは脂肪の組成が異なるだけです。現在の推奨事項によれば、安全な肉摂取に関する確立された科学的限界はありません。
国際比較データと遺伝的素因
2020 年、一人当たりの年間肉消費量は国によって大きく異なりました。米国では、消費が世界最高水準に達しました。日本は食生活が徐々に西洋化しているにもかかわらず、消費量はアメリカの半分以下です。しかし、アジアの国における結腸直腸がんの発生率は2019年に世界ランキングで5位に達しており、肉の摂取量だけが決定要因ではないことが示されている。
中国は日本と同様の消費パターンを持ち、発症率は米国のほぼ2倍低い。同様の遺伝的素因を共有する東アジア諸国間のこの不一致は、タンパク質摂取以外の要因の影響を示しています。日本人はヨーロッパ系アメリカ人よりも結腸直腸がんになりやすい遺伝的素因を持っていますが、ライフスタイルの変化によりこの自然な傾向が最小限に抑えられます。
公衆衛生政策の影響
米国は 1970 年代から結腸直腸がんに対する政府キャンペーンを実施してきました。これらの取り組みは食習慣の段階的な変化を促し、牛肉に代わって豚肉、鶏肉、魚の消費量が増加しました。同時に、身体運動のキャンペーンも勢いを増しました。この国における結腸直腸がんの発生率は着実に低下しています。
結腸直腸がんのリスクに影響を与える要因:
- 加工肉（ハム、ソーセージ）の過剰摂取
- 赤身の肉（牛肉、豚肉、子羊肉、ヤギ、馬）の摂取量が多い
- あらゆる源からの食事性脂肪の過剰摂取
- 座りっぱなしのライフスタイルと定期的な身体活動の欠如
- 予防および追跡ポリシーの欠如
結腸直腸がんの発症の複雑さは、肉の摂取だけを超えたものです。遺伝的素因、一般的なライフスタイル、予防プログラムへのアクセスが多因子シナリオを構成します。リスクを軽減するには、脂肪摂取の節度、身体活動の増加、早期発見プログラムへの参加などの統合的なアプローチが必要です。