经常食用火腿和香肠等加工肉类会显着增加患结直肠癌的风险。全球研究表明，经常接触这种习惯 10 年后，患病的几率会增加一倍，使这一风险因素与酒精和烟草处于同一水平。国际癌症研究机构 (IARC) 于 2015 年将这些肉类归类为“致癌”，而红肉则归类为“可能致癌”。
日本进行的研究表明，大量食用各种肉类的男性和大量食用红肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉的女性，结直肠癌的发病率大约高出1.5倍。该风险背后的生物学机制涉及消化道中脂肪的分解。当大肠中的有害细菌处理进入体内的胆汁时，会产生与癌症发展相关的物质。膳食脂肪消耗越多，胆汁分泌就越多，增加这些致癌物质形成的可能性。
脂肪的生物机制和分解
消耗的脂肪并不区分其在体内的来源。所有脂肪——无论是亚麻籽油和橄榄油等植物油、红肉还是加工肉类——都会经历相同的分解过程。任何类型脂肪消耗的增加都会增强与结直肠癌相关的胆汁分泌和细菌活性。在此过程中产生的物质本身不一定致癌，但它们会积极促进疾病的发展。
肉类消费模式反映了全球饮食变化。红肉包括牛肉、猪肉、羊肉、山羊肉和马肉，与大腿肉或菲力牛排等瘦肉的区别仅在于脂肪成分。根据目前的建议，安全肉类消费没有既定的科学限制。
国际比较数据和遗传倾向
2020年，各国的年人均肉类消费量差异巨大。在美国，消费达到了全球最高水平。尽管日本的饮食逐渐西化，但其消费量还不到美国的一半。然而，2019年亚洲国家的结直肠癌发病率在世界排名中达到第五位，这表明肉类消费并不是唯一的决定因素。
中国的消费模式与日本相似，其发病率几乎比美国低两倍。具有相似遗传倾向的东亚国家之间的这种差异表明除了蛋白质消耗之外还有其他因素的影响。日本人比欧洲美国人有更高的结直肠癌遗传倾向，但生活方式的改变最大限度地减少了这种自然倾向。
公共卫生政策的影响
美国自 20 世纪 70 年代以来就开展了政府针对结直肠癌的运动。这些举措鼓励逐步改变饮食习惯：增加猪肉、鸡肉和鱼的消费以取代牛肉。与此同时，体育锻炼活动蓬勃开展。全国结直肠癌发病率稳步下降。
影响结直肠癌风险的因素：
- 过量食用加工肉类（火腿、香肠）
- 大量食用红肉（牛肉、猪肉、羊肉、山羊、马）
- 过量摄入任何来源的膳食脂肪
- 久坐的生活方式和缺乏定期的身体活动
- 缺乏预防和跟踪政策
结直肠癌发展的复杂性超出了仅食用肉类的范围。遗传倾向、一般生活方式和预防计划的获取构成了一个多因素的情况。降低风险需要采取综合方法，包括控制脂肪消耗、增加体力活动和参与早期检测计划。