Sal raro das Filipinas volta à produção depois de séculos à beira da extinção

O asin tibuok, conhecido mundialmente como sal “ovo de dinossauro”, deixou de ser produzido por centenas de famílias nas últimas décadas. Artesãos como Romano Apatay, de 68 anos, carregam a responsabilidade de manter viva uma tradição que remonta ao século XVII. Em Bohol, ilha filipina, o processo artesanal que envolvia gerações de produtores praticamente desapareceu — até chefs e usuários do TikTok redescobrirem o sal esferoidal de aparência pré-histórica.

A designação de Patrimônio Cultural Imaterial que Necessita de Salvaguarda Urgente pela Unesco em dezembro de 2025 marca o reconhecimento internacional de um ofício que enfrentava extinção iminente. A revitalização do asin tibuok não ocorreu por acaso. Vídeos viralizados, menções em séries de streaming e investimento deliberado de famílias locais criaram um mercado onde antes havia apenas memória.

Produção que atravessou séculos com mudanças mínimas

A confecção do asin tibuok permanece praticamente idêntica ao processo registrado por missionários espanhóis no século XVII. Contudo, a etnoarqueóloga Andrea Yankowski afirma que a prática indígena filipina é ainda mais antiga, anterior à colonização ibérica. Quando Yankowski iniciou suas pesquisas há 20 anos, encontrou apenas alguns manganisays (produtores) restantes. Em 2019, ao retornar à ilha, o número havia diminuído drasticamente.

O procedimento exige mais de quatro meses e meio de trabalho contínuo. Os artesãos coletam acima de 1 mil cascas de coco, submergem-nas em buracos no manguezal durante a maré alta por 4 meses e depois as secam ao sol. As cinzas resultantes da queima prolongada — até 4 dias ininterruptos — são filtradas em folhas de palmeira. A água do mar percola através das cinzas, criando a salmoura que preencherá os potes esféricos de barro.

Rituais sagrados acompanham o processo desde tempos antigos:

• Todos os trabalhadores devem remover joias durante o cozimento do sal
• Ninguém pode portar moedas ou ingerir alimentos gordurosos nas proximidades
• Conchas marinhas, não instrumentos de metal, adicionam água às panelas
• O cozimento final do sal inquebrável dura das 8h às 15h, em dia intenso de labor

Como o asin tibuok escapou do esquecimento

Padre Cris Manongas nasceu em família de produtores, mas abandonou o ofício na década de 1980 quando a salina familiar encerrou operações. Ao retornar periodicamente a Bohol ao longo dos anos, testemunhou o desaparecimento progressivo dos artesãos. Em 2010, convenceu seus irmãos e sobrinho a relançar o negócio. Manongas relata ter visitado o túmulo do avó para pedir aprovação um dia antes da reabertura — o antigo produtor acreditava que o sal jamais deveria ser vendido, apenas trocado por arroz.

A lei de 1995 que obrigava iodação do sal acelerou o declínio. Famílias abandonaram a produção. Apenas em março de 2024, após crescente conscientização sobre importância cultural, o governo revogou a exigência. A decisão coincidiu com o ressurgimento do interesse global.

O astro do YouTube Erwan Heussaff compartilhou vídeo da produção com milhões de seguidores em 2021. A série da Netflix “Replacing Chef Chico” apresentou ovos de dinossauro em 2023. Turistas e blogueiros começaram a documentar o processo em 2015. Uma empresária filipino-americana da Califórnia encomendou 1 mil unidades, levando a família um ano inteiro para atender o pedido. A pandemia interrompeu fluxos comerciais em 2020, mas um tufão em 2021 uniu a comunidade local na reconstrução.

Atualmente, 26 ex-produtores criaram cooperativa em 2022 com suporte do Museu Nacional das Filipinas e do Museu Britânico para construir kamalig (oficina) tradicional. O asin tibuok prospera novamente economicamente.

Chefs de alta gastronomia incorporam sal raro ao menu

O chef Jordy Navarra, do restaurante Toyo Eatery premiado com estrela Michelin em Manila e eleito melhor do país, descobriu o asin tibuok em 2018 através de amigo. Navarra observou fenômeno organoléptico notável: a parte superior e inferior da esfera possuem sabores distintos. O lado exposto ao fogo absorve características defumadas mais intensas, enquanto a porção oposta mantém perfil mais neutro.

Em seu menu degustação de 8 pratos, Navarra serve o sal ralado na mesa do cliente junto com sorvete. A abordagem contrasta com uso tradicional tempero para sopas e mingau salgado. Ao apresentar o bloco inteiro, os comensais provam sal e sorvete separadamente antes da combinação, percebendo contribuição precisa do ingrediente.

A chocolatier Raquel Toquero-Choa, cofundadora da The Chocolate Chamber em Bohol, integra sal de dinossauro em criações de chocolate salgado e pó de chocolate com caramelo salgado. Toquero-Choa compara o asin tibuok ao cacau ambos foram tesouros culturais esquecidos, raros, frágeis e profundamente enraizados em herança local.

Produtores atuais enfrentam desafios físicos extremos

Romano Apatay trabalha em oficina coberta de palha seguindo técnicas idênticas às de seus antepassados. Despeja salmoura em potes esféricos suspensos sobre fogueira. Quando começam a rachar, remove-os das chamas, resfria e quebra casca frágil manualmente, revelando esfera branca interna. Apatay vende aproximadamente 240 esferas por mês através de loja em frente à residência, atendendo turistas locais.

O produtor admite que desafios são substanciais. Durante queima das cascas de coco, permanece constantemente cuidando do fogo pode ficar até 96 horas sem dormir porque a oficina inteira corre risco de incêndio. Investimentos tecnológicos de famílias como a de Manongas incluem caminhão para transporte de cascas, substituindo jangadas de bambu e carroças puxadas por búfalos, além de estação de bombeamento eliminando transporte de água em tubos ocos.

Manongas cobrava mínimo de US$ 150 (€ 112) por unidade para evitar prejuízo após investimento em retomada do negócio. Historicamente, como afirma, os produtores transportavam insumos manualmente e nenhuma compensação monetária era aceitável — apenas trocas por arroz e produtos agrícolas. A modernização parcial preservou rituais sagrados centenários enquanto permitiu viabilidade econômica.