La Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) emitió este martes nuevas directrices destinadas a reducir la formación de acrilamida, un compuesto con posible acción cancerígena. La sustancia aparece principalmente cuando alimentos ricos en carbohidratos, como patatas, pan y café, se exponen a altas temperaturas durante la cocción, una alerta que sigue a preocupaciones de salud pública ya monitoreadas por organismos reguladores internacionales.
La acrilamida, identificada en 2002, es objeto de extensas investigaciones debido a sus posibles riesgos para la salud, incluida la posibilidad de desarrollar cáncer e impactos neurológicos. Esta sustancia se genera por la misma reacción química que da el color dorado y el sabor peculiar a los alimentos horneados y fritos. Anvisa destaca que la concentración de acrilamida en los alimentos aumenta proporcionalmente a la intensidad de la temperatura y al tiempo de preparación.
Según la clasificación de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), vinculada a la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida se encuentra en la categoría 2A. Esta clasificación designa sustancias como “probablemente cancerígenas”, lo que significa que existe evidencia limitada de su carcinogenicidad en humanos, pero datos consistentes de investigaciones con animales.
La categoría 2A se sitúa justo debajo de la 1A, que incluye compuestos con carcinogenicidad probada, como el alcohol y el tabaco. Dentro de la misma clasificación 2A, existen otras sustancias presentes en la vida cotidiana, como por ejemplo las carnes rojas. De este alimento, el Instituto Nacional del Cáncer (Inca) recomienda un consumo máximo semanal de 500g, equivalente a tres porciones aproximadamente.
Anvisa aclara que, en el proceso de industrialización de alimentos, se puede mitigar la formación de acrilamida. Esto se produce mediante tácticas como la rigurosa selección de materias primas, el control preciso de los procesos térmicos o incluso la aplicación de enzimas que evitan la aparición de la sustancia durante la producción.
Sin embargo, la agencia destaca que la acrilamida también puede desarrollarse en la cocina del hogar. Ejemplos notables son las tostadas con corteza más oscura o las patatas fritas que adquieren un tono excesivamente dorado.
Por ello, Anvisa brinda pautas para la selección y preparación de ingredientes, buscando minimizar al máximo el consumo excesivo de acrilamida. Estas recomendaciones están dirigidas tanto a la población en general como a establecimientos de alimentación, como restaurantes, bares y cafeterías.
Los consejos de Anvisa para reducir la acrilamida en la cocina
- Elija patatas preparadas, cocidas en agua o al vapor, métodos que no favorezcan la formación de la sustancia.
- A la hora de someter alimentos con alto contenido en azúcar, como patatas, galletas, pasteles y pan, a procesos como asar, asar, freír o tostar, utilice temperaturas suaves, idealmente inferiores a 180ºC.
- Vigila con atención el punto de cocción, buscando un color ligeramente dorado y evitando tonos marrón oscuro.
- Conservar las patatas fuera del frigorífico y, si es posible, en un lugar con poca luz, para inhibir el aumento de azúcares reductores que contribuyen a la formación de acrilamida.
- Antes de freír o asar las papas cortadas, remojarlas en agua con vinagre por un período de 15 a 30 minutos, o hervirlas rápidamente; Esta medida ayuda a reducir la creación de la sustancia.
- Para la preparación de pan, un proceso de fermentación más prolongado puede ayudar a reducir la formación de acrilamida durante el horneado.
- Siga atentamente las recomendaciones de los fabricantes, especialmente en lo que respecta a las temperaturas y tiempos de cocción sugeridos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), organismo regulador de alimentos en Estados Unidos, también aconseja la adopción de prácticas para prevenir la ingestión de acrilamida. La agencia detalla que la sustancia surge de una reacción química entre los azúcares y la asparagina, un aminoácido, a alta temperatura, presente en alimentos derivados de patatas y cereales. Por tanto, el peligro aumenta durante métodos de cocción como freír, tostar y asar.
“Los estudios han demostrado que la acrilamida puede inducir cáncer en animales expuestos a dosis altas. Aunque no hay datos epidemiológicos concluyentes sobre el impacto de la acrilamida en la dieta en el cáncer humano, el Programa Nacional de Toxicología de EE. UU. y el Comité Conjunto de Expertos de la FAO/OMS en Aditivos Alimentarios (JECFA) clasifican la acrilamida como un problema de salud pública”, dijo la FDA en su comunicado.
Otros alimentos y hábitos relacionados con el cáncer
A pesar de los debates en curso sobre la acrilamida, otros elementos tienen un vínculo más sólido con el desarrollo del cáncer. El Instituto Nacional del Cáncer (Inca), en sus recomendaciones preventivas, señala cinco principales: carnes rojas, carnes procesadas, alimentos ultraprocesados, alcohol y beber bebidas a temperaturas muy altas.
Aún más preocupante es que en el grupo 1A (de productos con carcinogenicidad comprobada) se encuentran las carnes incrustadas o procesadas, los alimentos ultraprocesados y el alcohol. Para estos no existe un límite de consumo seguro establecido, y la pauta es evitar la ingesta en la medida de lo posible.
La carne roja, a su vez, está incluida en la categoría 2A, como “probablemente cancerígena”. Esta clasificación se debe principalmente a estudios que demuestran una fuerte asociación entre el alto consumo y la aparición de tumores colorrectales, de páncreas y próstata en pruebas con animales.
Según los incas, la carne roja es rica en nutrientes vitales, incluidas vitaminas y minerales. Sin embargo, contiene hierro hemo, presente en los glóbulos rojos y en las células musculares, que en cantidades excesivas puede aumentar el riesgo de cáncer. De ahí la recomendación de restringir su consumo a 500 gramos semanales.
Las bebidas extremadamente calientes también entran en la categoría 2A, debido a su asociación con un mayor riesgo de cáncer de esófago. El Inca destaca que el factor crucial es la temperatura, sugiriendo que ésta sea inferior a 60ºC en el momento de la ingestión. Para lograrlo, la entidad recomienda apagar el fuego tan pronto como se comiencen a formar burbujas de gas en el fondo de la cacerola o tetera, esperar cinco minutos antes de pasar la bebida a un termo o consumirla.