Die National Health Surveillance Agency (Anvisa) hat an diesem Dienstag neue Richtlinien herausgegeben, die darauf abzielen, die Bildung von Acrylamid, einer Verbindung mit möglicherweise krebserregender Wirkung, zu reduzieren. Die Substanz tritt vor allem dann auf, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln, Brot und Kaffee beim Kochen hohen Temperaturen ausgesetzt werden, eine Warnung, die auf Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit zurückzuführen ist, die bereits von internationalen Regulierungsbehörden überwacht werden.
Das im Jahr 2002 identifizierte Acrylamid ist aufgrund seiner potenziellen Gesundheitsrisiken, einschließlich der Möglichkeit der Entstehung von Krebs und neurologischen Auswirkungen, Gegenstand umfangreicher Untersuchungen. Diese Substanz entsteht durch dieselbe chemische Reaktion, die gebackenen und frittierten Lebensmitteln ihre goldene Farbe und ihren besonderen Geschmack verleiht. Anvisa betont, dass die Konzentration von Acrylamid in Lebensmitteln proportional zur Intensität der Temperatur und der Zubereitungszeit ansteigt.
Nach der Klassifizierung der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC), die mit der Weltgesundheitsorganisation (WHO) verbunden ist, gehört Acrylamid zur Kategorie 2A. Diese Einstufung bezeichnet Stoffe als „wahrscheinlich krebserregend“, was bedeutet, dass es begrenzte Hinweise auf ihre Karzinogenität beim Menschen, aber konsistente Daten aus Tierversuchen gibt.
Kategorie 2A liegt knapp unter 1A und umfasst Verbindungen mit nachgewiesener Karzinogenität, wie Alkohol und Tabak. Innerhalb der gleichen 2A-Klassifizierung gibt es auch andere Substanzen, die im täglichen Leben vorkommen, wie zum Beispiel rotes Fleisch. Für dieses Lebensmittel empfiehlt das National Cancer Institute (Inca) einen maximalen wöchentlichen Verzehr von 500 g, was etwa drei Portionen entspricht.
Anvisa stellt klar, dass im Prozess der Lebensmittelindustrialisierung die Bildung von Acrylamid gemindert werden kann. Dies geschieht durch Taktiken wie eine strenge Auswahl der Rohstoffe, eine präzise Kontrolle thermischer Prozesse oder sogar den Einsatz von Enzymen, die verhindern, dass die Substanz während der Produktion auftritt.
Allerdings weist die Behörde darauf hin, dass Acrylamid auch in der heimischen Küche entstehen kann. Bemerkenswerte Beispiele sind Toast mit dunklerer Kruste oder Pommes Frites, die einen übermäßig goldenen Farbton annehmen.
Daher stellt Anvisa Richtlinien für die Auswahl und Zubereitung der Zutaten bereit, um eine übermäßige Aufnahme von Acrylamid so gering wie möglich zu halten. Diese Empfehlungen richten sich sowohl an die breite Bevölkerung als auch an Gastronomiebetriebe wie Restaurants, Bars und Cafeterien.
Anvisas Tipps zur Reduzierung von Acrylamid in der Küche
- Wählen Sie zubereitete Kartoffeln, die in Wasser gekocht oder gedünstet werden, Methoden, die die Bildung der Substanz nicht fördern.
- Wenn Sie Lebensmittel mit hohem Zuckergehalt, wie Kartoffeln, Kekse, Kuchen und Brot, Prozessen wie Braten, Grillen, Frittieren oder Toasten aussetzen, verwenden Sie milde Temperaturen, idealerweise unter 180 °C.
- Überwachen Sie sorgfältig den Garpunkt, achten Sie auf eine sanft goldene Farbe und vermeiden Sie dunkle Brauntöne.
- Lagern Sie Kartoffeln außerhalb des Kühlschranks und wenn möglich an einem Ort mit wenig Licht, um den Anstieg reduzierender Zucker zu verhindern, die zur Bildung von Acrylamid beitragen.
- Bevor Sie geschnittene Kartoffeln frittieren oder rösten, legen Sie sie 15 bis 30 Minuten lang in Essigwasser ein oder kochen Sie sie schnell; Diese Maßnahme trägt dazu bei, die Entstehung des Stoffes zu reduzieren.
- Bei der Zubereitung von Brot kann ein längerer Fermentationsprozess dazu beitragen, die Bildung von Acrylamid beim Backen zu reduzieren.
- Beachten Sie sorgfältig die Empfehlungen der Hersteller, insbesondere hinsichtlich der empfohlenen Temperaturen und Garzeiten.
Auch die Food and Drug Administration (FDA), die Lebensmittelaufsichtsbehörde in den Vereinigten Staaten, empfiehlt die Einführung von Maßnahmen zur Verhinderung der Aufnahme von Acrylamid. Die Behörde gibt an, dass die Substanz durch eine chemische Reaktion zwischen Zucker und Asparagin, einer Aminosäure, die in Lebensmitteln aus Kartoffeln und Getreide enthalten ist, bei hoher Temperatur entsteht. Daher steigt die Gefahr bei Kochmethoden wie Braten, Toasten und Braten.
„Studien haben gezeigt, dass Acrylamid bei Tieren, die hohen Dosen ausgesetzt sind, Krebs auslösen kann. Obwohl es keine schlüssigen epidemiologischen Daten über die Auswirkungen von Acrylamid in der Nahrung auf Krebs beim Menschen gibt, stufen das US-amerikanische National Toxicology Program und der Gemeinsame FAO/WHO-Expertenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) Acrylamid als ein Problem für die öffentliche Gesundheit ein“, sagte die FDA in ihrer Erklärung.
Andere Lebensmittel und Gewohnheiten im Zusammenhang mit Krebs
Trotz anhaltender Debatten über Acrylamid besteht ein stärkerer Zusammenhang zwischen anderen Elementen und der Entstehung von Krebs. Das Nationale Krebsinstitut (Inca) weist in seinen Präventionsempfehlungen auf fünf Hauptursachen hin: rotes Fleisch, verarbeitetes Fleisch, hochverarbeitete Lebensmittel, Alkohol und das Trinken von Getränken bei sehr hohen Temperaturen.
Noch besorgniserregender ist, dass in Gruppe 1A – der Artikel mit nachgewiesener Karzinogenität – eingebettetes oder verarbeitetes Fleisch, hochverarbeitete Lebensmittel und Alkohol enthalten sind. Für diese gibt es keine festgelegte Grenze für den sicheren Verzehr, und die Richtlinie besteht darin, die Einnahme so weit wie möglich zu vermeiden.
Rotes Fleisch wiederum wird in die Kategorie 2A als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Diese Einstufung ist vor allem auf Studien zurückzuführen, die einen starken Zusammenhang zwischen hohem Konsum und dem Auftreten von Darm-, Bauchspeicheldrüsen- und Prostatatumoren im Tierversuch belegen.
Laut den Inkas ist rotes Fleisch reich an lebenswichtigen Nährstoffen, darunter Vitaminen und Mineralstoffen. Es enthält jedoch Hämeisen, das in roten Blutkörperchen und Muskelzellen vorkommt und in übermäßigen Mengen das Krebsrisiko erhöhen kann. Daher die Empfehlung, den Verzehr auf 500 Gramm pro Woche zu beschränken.
Auch extrem heiße Getränke fallen in die Kategorie 2A, da sie mit einem erhöhten Risiko für Speiseröhrenkrebs verbunden sind. Der Inka betont, dass der entscheidende Faktor die Temperatur ist, was darauf hindeutet, dass diese zum Zeitpunkt der Einnahme unter 60 °C liegt. Um dies zu erreichen, empfiehlt das Unternehmen, den Herd auszuschalten, sobald sich am Boden der Pfanne oder des Wasserkochers Gasblasen zu bilden beginnen, und fünf Minuten zu warten, bevor das Getränk in eine Thermoskanne umgefüllt oder konsumiert wird.