O amargor do café Arábica apresenta variações de intensidade para cada consumidor devido a fatores genéticos específicos e à formação de novas moléculas durante a torrefação. Cientistas do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares e da Universidade Técnica de Munique, na Alemanha, comprovaram que a sensibilidade a esses compostos depende da integridade do gene TAS2R43. Essa variação biológica faz com que cerca de 20% das pessoas de ascendência europeia não sintam o sabor amargo com a mesma intensidade.
A descoberta ganha repercussão nesta quinta-feira (1), quando o setor comemora o Dia Internacional do Café, data estabelecida pela Organização Internacional do Café em 2015. O estudo, divulgado na revista científica Food Chemistry, elucida como o processo térmico transforma elementos químicos da variedade colombiana e altera o produto final que chega aos consumidores no mundo todo.
Degradação do mozambiosídeo na torra do café Arábica
No centro das alterações químicas está o mozambiosídeo, uma substância encontrada naturalmente no grão cru de café que é dez vezes mais amarga do que a cafeína. Durante a torrefação, essa molécula original quase desaparece da matéria-prima, dividindo-se em uma classe inédita de sete compostos amargos. Essas novas substâncias passam diretamente para a bebida durante a infusão e entram em contato com as papilas gustativas.
Relembre: Tarifas dos EUA derrubam preços de carne, café e laranja no atacado brasileiro
Para acompanhar a transformação térmica, os pesquisadores analisaram grãos de café Arábica colombiano submetidos a diferentes temperaturas por meio de cromatografia líquida de altíssimo desempenho e espectrometria de massa. As medições laboratoriais demonstraram que alguns dos derivados do mozambiosídeo atingem concentrações máximas a 240 °C, enquanto outros compostos continuam em elevação contínua até 260 °C.
Gene TAS2R43 e as diferenças genéticas no paladar
A reação individual a essas substâncias está ligada ao gene TAS2R43, que codifica um dos cerca de 25 tipos de receptores de sabor amargo existentes no corpo humano. A mutação por deleção observada em parte da população europeia desativa esse receptor específico. “Na verdade, estudos anteriores identificaram várias classes de compostos que são formados durante a torra e contribuem para o amargor. Durante a minha tese de doutorado, identifiquei e analisei minuciosamente outra classe de substâncias de torrefação até então desconhecidas”, afirmou Coline Bichlmaier, pesquisadora e doutoranda do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares, em tradução livre.
Para validar a tese em laboratório, a equipe conduziu avaliações sensoriais padronizadas com 11 voluntários, cujos perfis foram mapeados por meio de testes genéticos com amostras de saliva. A análise revelou que dois participantes carregavam ambas as cópias do gene TAS2R43 com defeito, sete possuíam uma cópia intacta e uma defeituosa, e apenas dois tinham as duas cópias totalmente funcionais. Ao provarem a mistura dos derivados de mozambiosídeo, oito pessoas sentiram o gosto amargo, uma relatou sensação de adstringência e duas não identificaram nenhum sabor específico.
Números da pesquisa sobre o café Arábica e receptores humanos
- 10 vezes: intensidade do amargor do mozambiosídeo cru quando comparado à cafeína tradicional.
- 7: compostos amargos identificados pela primeira vez como subprodutos térmicos da torrefação.
- 25: quantidade aproximada de tipos de receptores de gosto amargo presentes no organismo humano.
- 20%: proporção média de europeus com ausência total do receptor por mutação genética no gene TAS2R43.
- 11: número de pessoas submetidas à genotipagem salivar e aos testes sensoriais em laboratório.
- 102,2 milhões: sacas de 60 quilos de café Arábica produzidas no planeta durante o ciclo 2023/24.
Receptores de amargor e desdobramentos na saúde biológica
O mapeamento químico se soma ao conhecimento de outros compostos amargos já catalogados pela ciência nos grãos torrados, como cafeoilquinidas geradas de ácidos clorogênicos, dicetopiperazinas provenientes de proteínas e oligômeros de 4-vinilcatecol originados de ácidos cafeicos. No entanto, o funcionamento desses sensores extrapola a experiência de degustação na xícara. Receptores de amargo também estão distribuídos pelo trato respiratório, sistema digestivo e células sanguíneas, onde auxiliam na contenção de patógenos e na regulação metabólica.
Roman Lang, pesquisador principal e chefe do grupo de pesquisa em Química de Biopolímeros Alimentares do Instituto Leibniz, explicou que a concentração do mozambiosídeo diminui expressivamente na torra e que o composto cru contribui com uma pequena parte para o produto final. “As novas descobertas aprofundam a nossa compreensão de como o processo de torra influencia o sabor do café e abrem novas possibilidades para o desenvolvimento de variedades de café com perfis de sabor coordenados. Elas também são um marco importante na pesquisa de sabores, mas também na pesquisa em saúde“, declarou Lang. O avanço permite direcionar o cultivo e os métodos de torrefação para perfis de consumo individualizados na indústria global.