Asin tibuok, được cả thế giới biết đến với tên gọi muối “trứng khủng long”, đã được hàng trăm gia đình ngừng sản xuất trong những thập kỷ gần đây. Những nghệ nhân như Romano Apatay, 68 tuổi, chịu trách nhiệm gìn giữ truyền thống có từ thế kỷ 17. Ở Bohol, một hòn đảo của Philippine, quy trình thủ công có sự tham gia của nhiều thế hệ nhà sản xuất trên thực tế đã biến mất – cho đến khi các đầu bếp và người dùng TikTok khám phá lại loại muối hình cầu trông giống thời tiền sử.
Việc UNESCO chỉ định Di sản văn hóa phi vật thể cần được bảo vệ khẩn cấp vào tháng 12 năm 2025 đánh dấu sự công nhận quốc tế đối với một nghề thủ công đang đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng. Sự hồi sinh của asin tibuok không phải ngẫu nhiên mà có. Các video lan truyền, được đề cập trong loạt phim phát trực tuyến và sự đầu tư có chủ ý từ các gia đình địa phương đã tạo ra một thị trường mà trước đây chỉ còn là ký ức.
Sản xuất kéo dài hàng thế kỷ với những thay đổi tối thiểu
Việc làm asin tibuok trên thực tế vẫn giống với quy trình được các nhà truyền giáo Tây Ban Nha ghi lại vào thế kỷ 17. Tuy nhiên, nhà khảo cổ học dân tộc học Andrea Yankowski nói rằng tập tục của người Philippines bản địa thậm chí còn lâu đời hơn, trước thời kỳ thuộc địa của người Iberia. Khi Yankowski bắt đầu nghiên cứu cách đây 20 năm, ông chỉ tìm thấy một số manganisays (nhà sản xuất) còn sót lại. Năm 2019, khi quay trở lại đảo, con số này đã giảm mạnh.
Thủ tục này đòi hỏi hơn bốn tháng rưỡi làm việc liên tục. Các nghệ nhân thu thập hơn 1.000 gáo dừa, ngâm chúng vào các hố trong rừng ngập mặn khi thủy triều lên trong 4 tháng rồi phơi khô dưới nắng. Tro do đốt kéo dài – lên đến 4 ngày liên tục – được lọc qua lá cọ. Nước biển thấm qua tro, tạo ra nước muối lấp đầy các chậu đất sét hình cầu.
Các nghi lễ thiêng liêng đã đi kèm với quá trình này từ thời cổ đại:
- Tất cả công nhân phải tháo đồ trang sức khi nấu muối
- Không ai có thể mang theo tiền xu hoặc ăn thức ăn béo gần đó
- Vỏ sò, không phải dụng cụ bằng kim loại, thêm nước vào chậu
- Lần nấu cuối cùng của loại muối không thể phá vỡ kéo dài từ 8 giờ sáng đến 3 giờ chiều, trong một ngày làm việc căng thẳng.
Làm thế nào asin tibuok thoát khỏi sự lãng quên
Cha Cris Manongas sinh ra trong một gia đình sản xuất nhưng đã từ bỏ công việc buôn bán vào những năm 1980 khi mỏ muối của gia đình đóng cửa. Định kỳ trở lại Bohol trong nhiều năm, ông chứng kiến sự biến mất dần dần của các nghệ nhân. Năm 2010, ông thuyết phục các anh trai và cháu trai của mình khởi động lại công việc kinh doanh. Manongas cho biết đã đến thăm mộ ông nội để xin phép một ngày trước khi mở cửa trở lại – nhà sản xuất trước đây tin rằng không bao giờ được bán muối mà chỉ đổi lấy gạo.
Luật năm 1995 yêu cầu iốt hóa muối đã đẩy nhanh sự suy giảm. Gia đình bỏ sản xuất. Chỉ đến tháng 3 năm 2024, sau khi nhận thức ngày càng tăng về tầm quan trọng của văn hóa, chính phủ mới thu hồi yêu cầu này. Quyết định này trùng hợp với sự trỗi dậy của mối quan tâm toàn cầu.
Ngôi sao YouTube Erwan Heussaff đã chia sẻ video về quá trình sản xuất với hàng triệu người theo dõi vào năm 2021. Loạt phim Netflix “Thay thế đầu bếp Chico” có trứng khủng long vào năm 2023. Khách du lịch và các blogger bắt đầu ghi lại quá trình này vào năm 2015. Một nữ doanh nhân người Mỹ gốc Philippines ở California đã đặt hàng 1.000 chiếc, gia đình cô phải mất cả năm mới hoàn thành đơn hàng. Đại dịch đã làm gián đoạn dòng chảy thương mại vào năm 2020, nhưng một cơn bão vào năm 2021 đã khiến cộng đồng địa phương cùng nhau xây dựng lại.
Hiện tại, 26 nhà sản xuất cũ đã thành lập hợp tác xã vào năm 2022 với sự hỗ trợ của Bảo tàng Quốc gia Philippines và Bảo tàng Anh để xây dựng kamalig (xưởng) truyền thống. Asin tibuok lại thịnh vượng về mặt kinh tế.
Các đầu bếp ẩm thực cao cấp kết hợp muối hiếm vào thực đơn của mình
Đầu bếp Jordy Navarra, từ nhà hàng Toyo Eatery được gắn sao Michelin ở Manila và được bình chọn là ngon nhất đất nước, đã phát hiện ra món asin tibuok vào năm 2018 thông qua một người bạn. Navarra đã quan sát thấy một hiện tượng cảm quan đáng chú ý: phần trên và phần dưới của quả cầu có mùi vị riêng biệt. Phần tiếp xúc với lửa sẽ hấp thụ đặc tính khói mạnh hơn, trong khi phần đối diện duy trì đặc tính trung tính hơn.
Trong thực đơn nếm thử 8 món của mình, Navarra phục vụ muối nghiền tại bàn của khách hàng cùng với kem. Cách tiếp cận này trái ngược với việc sử dụng gia vị truyền thống cho các món súp và cháo mặn. Bằng cách trình bày toàn bộ khối, thực khách nếm thử muối và kem riêng biệt trước khi kết hợp, nhận ra sự đóng góp chính xác của thành phần.
Chocolatier Raquel Toquero-Choa, người đồng sáng lập The Chocolate Chamber ở Bohol, đã tích hợp muối khủng long vào các sản phẩm sô cô la muối và bột sô cô la caramel mặn. Toquero-Choa so sánh asin tibuok với cacao, cả hai đều là kho báu văn hóa bị lãng quên, quý hiếm, mong manh và có cội rễ sâu xa trong di sản địa phương.
Các nhà sản xuất ngày nay phải đối mặt với những thách thức khắc nghiệt về thể chất
Romano Apatay làm việc trong một căn xưởng phủ rơm theo những kỹ thuật giống hệt tổ tiên ông. Đổ nước muối vào chậu hình cầu lơ lửng trên lửa. Khi chúng bắt đầu nứt, hãy lấy chúng ra khỏi ngọn lửa, làm nguội và dùng tay đập vỡ lớp vỏ mỏng manh, để lộ quả cầu màu trắng bên trong. Apatay bán khoảng 240 quả cầu mỗi tháng thông qua một cửa hàng phía trước nơi ở, phục vụ khách du lịch địa phương.
Nhà sản xuất thừa nhận rằng thách thức là rất lớn. Trong quá trình đốt gáo dừa, những người thường xuyên canh lửa có thể phải mất tới 96 giờ không ngủ vì toàn bộ xưởng có nguy cơ bị cháy. Đầu tư công nghệ của các gia đình như Manongas bao gồm một chiếc xe tải vận chuyển vỏ cây, thay thế bè tre và xe trâu kéo, cũng như một trạm bơm loại bỏ việc vận chuyển nước bằng các ống rỗng.
Manongas tính phí tối thiểu 150 USD (112 euro) cho mỗi đơn vị để tránh thua lỗ sau khi đầu tư vào việc tiếp tục kinh doanh. Về mặt lịch sử, như ông nói, các nhà sản xuất vận chuyển đầu vào theo cách thủ công và không chấp nhận bồi thường bằng tiền – chỉ trao đổi lấy gạo và nông sản. Hiện đại hóa một phần đã bảo tồn các nghi lễ thiêng liêng hàng thế kỷ đồng thời vẫn đảm bảo khả năng tồn tại về mặt kinh tế.