アクリルアミド: Anvisa はがんのリスクについて警告し、パンとジャガイモに関するヒントを提供しています
国家健康監視庁（Anvisa）は今週火曜日、発がん作用の可能性がある化合物であるアクリルアミドの生成を減らすことを目的とした新しいガイドラインを発表した。この物質は主に、ジャガイモ、パン、コーヒーなどの炭水化物が豊富な食品が調理中に高温にさらされたときに発生するが、これは国際規制機関がすでに監視している公衆衛生上の懸念に続く警告である。
アクリルアミドは 2002 年に特定され、がんや神経学的影響の可能性など、潜在的な健康リスクがあるため、広範な研究の対象となっています。この物質は、焼き物や揚げ物に黄金色と独特の風味を与えるのと同じ化学反応によって生成されます。 Anvisa は、食品中のアクリルアミド濃度は温度と調理時間の強さに比例して増加すると強調しています。
世界保健機関 (WHO) と連携する国際がん研究機関 (IARC) の分類によれば、アクリルアミドはカテゴリー 2A に分類されます。この分類では、物質を「おそらく発がん性がある」と指定します。これは、人間における発がん性の証拠は限られていますが、動物研究からの一貫したデータがあることを意味します。
カテゴリー 2A は 1A のすぐ下に位置し、アルコールやタバコなど、発がん性が証明されている化合物が含まれます。同じ 2A 分類内には、赤身の肉など、日常生活に存在する他の物質もあります。この食品について、国立がん研究所 (インカ) は、週最大 500 g (約 3 回分に相当) の摂取を推奨しています。
Anvisa は、食品工業化プロセスにおいてアクリルアミドの生成を軽減できることを明らかにしています。これは、原材料の厳密な選択、熱プロセスの正確な制御、さらには製造中に物質が出現するのを防ぐ酵素の適用などの戦術を通じて行われます。
しかし同庁は、アクリルアミドは家庭のキッチンでも発生する可能性があることを強調している。注目に値する例としては、濃い目の皮のトーストや過度に金色の色合いを帯びたフライド ポテトなどがあります。
そこでアンヴィサでは、アクリルアミドの過剰摂取をできる限り抑えるよう、成分の選択や調理のガイドラインを設けています。これらの推奨事項は、一般住民とレストラン、バー、カフェテリアなどの食品施設の両方を対象としています。
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キッチンでアクリルアミドを削減するための Anvisa のヒント
- 準備済みのジャガイモを水で調理するか、蒸して、物質の形成を促進しない方法を選択してください。
- ジャガイモ、クッキー、ケーキ、パンなどの糖分を多く含む食品をロースト、グリル、フライ、トーストなどの加工にかける場合は、理想的には 180℃ 以下の穏やかな温度を使用してください。
- 調理のポイントを注意深く監視し、穏やかな黄金色を探し、濃い茶色の色調を避けてください。
- アクリルアミドの生成に寄与する還元糖の増加を防ぐため、ジャガイモは冷蔵庫の外で、可能であれば光の少ない場所に保管してください。
- カットしたジャガイモを揚げたりローストしたりする前に、酢を加えた水に15〜30分間浸すか、さっと茹でてください。この措置は、物質の生成を減らすのに役立ちます。
- パンの製造では、発酵プロセスを長くすると、焼成中のアクリルアミドの生成を減らすことができます。
- 特に推奨温度と調理時間に関しては、メーカーの推奨事項を注意深く守ってください。
米国の食品規制機関である食品医薬品局（FDA）も、アクリルアミドの摂取を防ぐための慣行の導入を勧告しています。同庁は、この物質はジャガイモや穀物由来の食品に含まれる糖類とアミノ酸の一種であるアスパラギンとの高温での化学反応によって生じると詳述している。したがって、揚げる、トーストする、ローストするなどの調理方法では危険性が高まります。
「研究では、アクリルアミドが高用量に曝露された動物にがんを誘発する可能性があることが示されている。食事性アクリルアミドがヒトのがんに及ぼす影響に関する決定的な疫学データはないが、米国国家毒物学計画とFAO/WHO食品添加物合同専門委員会（JECFA）はアクリルアミドを公衆衛生上の懸念事項として分類している」とFDAは声明で述べた。
がんに関連するその他の食べ物や習慣
アクリルアミドについては議論が続いていますが、他の元素は癌の発生とより強い関係があります。国立がん研究所（インカ）は、予防に関する推奨事項の中で、赤身肉、加工肉、超加工食品、アルコール、非常に高温の飲料の 5 つを主な予防策として挙げています。
さらに懸念されるのは、発がん性が証明されている品目であるグループ 1A に、埋め込み肉または加工肉、超加工食品、アルコールが含まれていることです。これらについては、安全な摂取量の上限は定められておらず、できる限り摂取を避けることがガイドラインとされています。
一方、赤身の肉は「おそらく発がん性がある」としてカテゴリー2Aに含まれる。この分類は主に、動物実験での大量摂取と結腸直腸、膵臓、および前立腺の腫瘍の出現との間に強い関連性があることを実証した研究によるものです。
インカによれば、赤身の肉にはビタミンやミネラルなどの重要な栄養素が豊富に含まれています。ただし、赤血球や筋肉細胞に含まれるヘム鉄が含まれており、過剰に摂取するとがんのリスクが高まる可能性があります。したがって、摂取量を1週間あたり500グラムに制限することが推奨されています。
非常に熱い飲み物も、食道がんのリスク増加と関連しているため、カテゴリー 2A に分類されます。インカ人は、重要な要素は温度であると強調し、摂取時の温度は60℃以下であることを示唆しています。これを達成するために、企業は、鍋ややかんの底に気体の泡が形成され始めたらすぐに火を止め、飲み物を魔法瓶に移すか飲む前に5分間待ってくださいと推奨しています。
