Acrilamida en la airfryer: qué alimentos generan la sustancia vinculada al daño a la salud

La airfryer se ha consolidado como uno de los electrodomésticos más populares en las cocinas brasileñas, célebre por su capacidad de preparar comidas con poco o nada de aceite, lo que la ha asociado con una alimentación más saludable. Sin embargo, además de la practicidad, surgieron dudas sobre la formación de acrilamida, un compuesto químico relacionado con posibles riesgos para la salud. La preocupación se intensificó con la difusión de nueva información sobre el tema, que busca esclarecer la relación entre el dispositivo y la sustancia.

Cómo se forma la acrilamida en los alimentos durante la cocción

La acrilamida no es exclusiva de la preparación de la airfryer, pero puede aparecer bajo ciertas condiciones creadas por el dispositivo. Se forma naturalmente en los alimentos con almidón cuando se someten a altas temperaturas y calor seco, proceso que también ocurre en hornos convencionales, frituras, tostadoras, planchas y parrillas.

La nutricionista Ana Paula Leal, de la Red de Hospitales São Camilo, en São Paulo, explica que la reacción química ocurre cuando el aminoácido asparagina se encuentra con azúcares naturales a temperaturas superiores a 120 °C. Este fenómeno se conoce como Reacción de Maillard, responsable del color dorado, aroma y sabor característico en alimentos asados, fritos y tostados. La airfryer, a su vez, ofrece un entorno ideal para que se produzca esta reacción, no produciendo acrilamida directamente, sino creando las condiciones que favorezcan su formación. La nutricionista Stella Terassi añade que el dispositivo sólo proporciona las circunstancias para una reacción química que también es común en otros métodos de cocción a altas temperaturas.

Alimentos con mayor probabilidad de desarrollar el compuesto químico

Aunque las patatas fritas y el pan tostado son los ejemplos más conocidos, muchos otros alimentos ricos en almidón pueden formar acrilamida en condiciones ideales de calor y baja humedad. Ana Paula Leal destaca una lista de elementos que merecen atención:

• patata inglesa
• Batata
• Mandioca
• Mandioquinha
• batata
• Maíz
• Palomitas
• Galletas
• Tostada
• Cereales para el desayuno
• Masas horneadas y otros productos de panadería
• Café tostado

Por el contrario, verduras como el calabacín, la berenjena, la zanahoria y la coliflor tienen un riesgo significativamente menor de desarrollar acrilamida, ya que contienen menos almidón y azúcares reductores. Sin embargo, si se cocinan durante un tiempo excesivo, hasta que estén muy dorados, aún pueden aparecer pequeñas cantidades de la sustancia.

Consejos prácticos para reducir la formación de acrilamida al cocinar

Los expertos destacan que no es necesario abandonar la airfryer ni otros métodos de cocción que puedan generar acrilamida. Pequeños cambios en la forma de preparar los alimentos pueden resultar muy eficaces para reducir la formación de la sustancia. Se dan las siguientes recomendaciones para minimizar la exposición:

• Control de temperatura:Evite el uso de temperaturas muy altas siempre que sea posible. Para alimentos ricos en almidón, como patatas y mandioca, lo ideal es cocinar entre 160 °C y 180 °C, en lugar de utilizar la máxima potencia del aparato. Las temperaturas excesivas aceleran la reacción de Maillard.
• Tamaño de cortes:Corta las patatas y otros tubérculos en trozos más grandes. Esto reduce el área de contacto con el calor seco, reduciendo la posibilidad de sobrecalentamiento y formación de acrilamida en la superficie.
• Hidratación previa a la cocción:Deje las patatas y otros tubérculos en remojo en agua durante 15 a 30 minutos antes de ponerlos en la airfryer. Este proceso ayuda a eliminar algunos de los azúcares de la superficie, que son precursores de la acrilamida.
• Organización de la cesta:No sobrecargue la cesta de la airfryer. La circulación uniforme del aire caliente es fundamental para evitar puntos de sobrecalentamiento y garantizar una cocción homogénea.
• Atención a la coloración:Retire los alimentos del aparato tan pronto como adquieran un color dorado claro. Evite que se oscurezcan o quemen, ya que esto indica una mayor formación de acrilamida.
• Tiempo de preparación:Evite prolongar el tiempo de cocción sólo para que la comida quede más crujiente. Un crujido excesivo puede ser un signo de una mayor concentración de la sustancia.
• Variedad de métodos:Diversifique sus métodos de preparación a lo largo de la semana, alternando la airfryer con alimentos cocidos, al vapor o salteados, que tienen un potencial significativamente menor de formación de acrilamida.

¿Cuáles son los posibles impactos de la acrilamida en la salud?

La preocupación por la acrilamida surgió principalmente de estudios realizados en animales. En esta investigación, la exposición a altas dosis de la sustancia se asoció con daños en el ADN, cambios en el sistema nervioso, problemas reproductivos y un mayor riesgo de algunos tipos de cáncer.

Con base en estos resultados, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida como “probablemente cancerígena para los humanos”. Sin embargo, la neurocientífica y nutricionista Sophie Deram señala que los estudios en humanos aún no han demostrado de manera consistente que la ingesta habitual de esta sustancia, presente en los alimentos en pequeñas cantidades, aumente el riesgo de cáncer en las personas. Stella Terassi refuerza que la evidencia en humanos es limitada, lo que llevó a las autoridades sanitarias a recomendar una postura de precaución, buscando reducir la exposición siempre que sea posible, sin generar alarmismo.

Ana Paula Leal destaca que el principal motivo de preocupación radica en la exposición frecuente y acumulativa a la acrilamida a lo largo de la vida, y no en el consumo ocasional de un alimento concreto preparado en la airfryer. El mensaje central, según Sophie Deram, es mantener el equilibrio en la dieta. El objetivo principal no es crear miedo en relación a un dispositivo o alimento, sino fomentar buenas prácticas de preparación y una dieta rica en alimentos naturales y mínimamente procesados.