Pesquisas em ciência dos alimentos reunidas neste sábado (3) mostram que lavar o arroz antes de cozinhar não altera a textura ou a viscosidade do grão na panela. A prática, no entanto, ajuda a diminuir a ingestão de contaminantes como arsênico, cádmio, chumbo e partículas de microplásticos, embora remova pequenas frações de nutrientes essenciais.
A crença comum de que o enxágue retira a camada exterior de amido para deixar o alimento solto foi descartada por análises laboratoriais. A nutricionista e diretora do Programa de Nutrição e Ciências dos Alimentos da Universidade do Sul da Austrália, Evangeline Mantzioris, afirmou que “lavar o arroz não faz diferença para a viscosidade do arroz cozido”, em tradução livre do inglês.
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Amilopectina comanda a textura do arroz cozido
Um experimento publicado em 2019 no periódico científico Food Chemistry analisou o comportamento do arroz submetido a zero, três ou dez lavagens consecutivas. O teste utilizou arroz glutinoso, arroz de grão médio e arroz jasmim, concluindo que o número de enxágues não modificou a dureza nem o nível de pegajosidade das amostras preparadas. O fator decisivo para a consistência final é a variedade botânica do grão e a presença interna de amilopectina, um tipo de amido que se solta da estrutura central durante o aquecimento em água quente.
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O amido superficial solto pelo atrito mecânico da moagem industrial sai com facilidade na água fria, mas não tem poder de alterar a mastigação do produto cozido. Enquanto o arroz glutinoso mantém textura viscosa em razão da sua carga elevada de amilopectina, os grãos médios e longos conservam aspecto firme independentemente de quantas vezes passarem pela torneira. Antigamente, o enxágue servia principalmente para limpar pedrinhas, insetos e fragmentos de casca deixados por técnicas rústicas de beneficiamento, problemas quase inexistentes com os padrões modernos de empacotamento industrial.
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Redução de arsênico e microplásticos na lavagem do arroz
Se a estética do prato não sofre alterações visíveis, a segurança química apresenta benefícios claros com o enxágue doméstico. O pé de arroz absorve metais pesados do solo e dos recursos hídricos ao longo do cultivo agrícola. Ao mesmo tempo, processos de empacotamento e distribuição expõem a mercadoria a materiais sintéticos minúsculos. O cientista de alimentos da Universidade de Adelaide, Bo Wang, recomenda de um a dois enxágues rápidos antes do cozimento para extrair resíduos poluentes sem diluir o valor nutritivo global.
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- Redução de 90% no arsênico bioacessível presente no alimento após lavagem prévia com água corrente.
- Queda entre 7% e 20% nas taxas totais de metais pesados acumulados, englobando arsênico, chumbo e cádmio.
- Diminuição de até 20% no volume de microplásticos encontrados na superfície do arroz cru convencional.
- Corte de até 40% nas partículas de microplásticos presentes em embalagens de arroz instantâneo pré-cozido.
- Concentração de microplásticos quatro vezes maior no arroz instantâneo em comparação com amostras de arroz cru.
Perda de nutrientes hidrossolúveis e risco de bactérias
O contato repetido com a água corrente arrasta compostos que se dissolvem com facilidade. A lavagem descarta minerais hidrossolúveis benéficos como ferro, zinco, cobre e vanádio. Para indivíduos saudáveis inseridos em rotinas alimentares diversificadas, essa perda é marginal e não compromete as metas nutricionais diárias. O impacto cumulativo dessa redução em populações que dependem do cereal como fonte calórica preponderante e quase exclusiva, contudo, requer vigilância dietética.
Outro limite importante da água é a ineficácia contra agentes biológicos patogênicos. Lavar o arroz cru não elimina o risco de contaminação pela bactéria Bacillus cereus, microrganismo cujos esporos suportam a fervura do cozimento regular. Quando o arroz preparado esfria e permanece descansando por horas em temperatura ambiente, esses esporos germinam, multiplicam-se e secretam toxinas resistentes ao reaquecimento no fogão ou micro-ondas.
Cientistas de alimentos ainda não confirmaram a proporção exata de perda nutricional acumulada na população brasileira que consome arroz diariamente associado ao feijão. O cuidado doméstico imediato para evitar intoxicações alimentares consiste em refrigerar o arroz que sobrou da refeição logo após o término do preparo.