經常食用火腿和香腸等加工肉類會顯著增加大腸癌的風險。全球研究表明，在經常接觸這種習慣 10 年後，患病的幾率會增加一倍，使這一風險因素與酒精和菸草處於同一水平。國際癌症研究機構 (IARC) 於 2015 年將這些肉類歸類為“致癌”，而紅肉則歸類為“可能致癌”。
日本進行的研究表明，大量食用各種肉類的男性和大量食用紅肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉的女性，結直腸癌的發生率大約高出1.5倍。此風險背後的生物學機制涉及消化道中脂肪的分解。當大腸中的有害細菌處理進入體內的膽汁時，會產生與癌症發展相關的物質。膳食脂肪消耗越多，膽汁分泌越多，增加這些致癌物質形成的可能性。
脂肪的生物機制與分解
消耗的脂肪並不區分其在體內的來源。所有脂肪——無論是亞麻籽油和橄欖油等植物油、紅肉還是加工肉類——都會經歷相同的分解。任何類型脂肪消耗的增加都會增強與大腸直腸癌相關的膽汁分泌和細菌活性。在此過程中產生的物質本身不一定會致癌，但它們會積極促進疾病的發展。
肉類消費模式反映了全球飲食變化。紅肉包括牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉，與大腿肉或菲力牛排等瘦肉的差異僅在於脂肪成分。根據目前的建議，安全肉類消費沒有既定的科學限制。
國際比較數據和遺傳傾向
2020年，各國的年人均肉類消費量差異龐大。在美國，消費達到了全球最高水準。儘管日本的飲食逐漸西化，但消費量還不到美國的一半。然而，2019年亞洲國家的大腸癌發生率在世界排名中達到第五位，這表明肉類消費並不是唯一的決定因素。
中國的消費模式與日本相似，其發生率幾乎比美國低兩倍。具有相似遺傳傾向的東亞國家之間的這種差異表明除了蛋白質消耗之外還有其他因素的影響。日本人比歐洲美國人有更高的大腸癌遺傳傾向，但生活方式的改變最大限度地減少了這種自然傾向。
公共衛生政策的影響
美國自 20 世紀 70 年代以來就開展了政府針對大腸癌的運動。這些措施鼓勵逐步改變飲食習慣：增加豬肉、雞肉和魚的消費以取代牛肉。同時，體育鍛鍊活動蓬勃開展。全國大腸直腸癌發生率穩定下降。
影響大腸直腸癌風險的因素：
- 過量食用加工肉類（火腿、香腸）
- 大量食用紅肉（牛肉、豬肉、羊肉、山羊、馬）
- 過量攝取任何來源的膳食脂肪
- 久坐的生活方式和缺乏定期的身體活動
- 缺乏預防和追蹤政策
大腸直腸癌發展的複雜性超出了僅食用肉類的範圍。遺傳傾向、一般生活方式和預防計劃的獲取構成了一個多因素的情況。降低風險需要採取綜合方法，包括控制脂肪消耗、增加體力活動和參與早期檢測計畫。