O uso de bisnagas de molhos em mesas e balcões de bares, lanchonetes e restaurantes fica proibido em todo o estado de São Paulo a partir de domingo (4). A determinação do Centro de Vigilância Sanitária paulista exige que ketchup, mostarda, maionese e outros temperos sejam servidos exclusivamente em embalagens individuais de uso único.

A determinação consta na Portaria CVS nº 3/2026, assinada pela Diretoria Técnica do órgão em 3 de julho de 2026 e publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo em 6 de julho de 2026. O texto estabeleceu uma janela de 90 dias para a adequação integral do comércio de alimentos, prazo que chega ao fim neste início de mês.

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Portaria CVS nº 3 determina embalagens individuais de uso único

A medida sanitária incide diretamente sobre o cotidiano dos serviços de alimentação paulistas, impedindo que frascos reutilizáveis fiquem disponíveis para o manuseio compartilhado entre os clientes. O órgão estadual apontou como justificativa a proteção da saúde da população e a padronização das boas práticas operacionais, com o objetivo de reduzir a contaminação microbiológica associada ao contato contínuo de diferentes pessoas com os mesmos recipientes.

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O artigo 75 da norma resume a exigência de maneira direta: “Nos serviços de alimentação, os condimentos, molhos e temperos para sanduíches, salgados e similares devem ser oferecidos em embalagens individuais de uso único”. A restrição engloba lanchonetes tradicionais, redes de fast-food, padarias, quiosques, bares e restaurantes que mantinham recipientes plásticos abastecidos manualmente nas mesas.

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Com a publicação da nova portaria, o Centro de Vigilância Sanitária revogou integralmente a Portaria CVS nº 5, editada em 9 de abril de 2013, que até então regulamentava os parâmetros sanitários e as boas práticas para o setor alimentício em âmbito estadual. A reformulação visa alinhar os protocolos às exigências técnicas mais recentes de controle de contaminação cruzada.

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Custo do quilo de condimento em sachê chega a dobrar para estabelecimentos

A transição das embalagens coletivas para as porções individuais representa uma mudança econômica expressiva para os empresários do setor alimentício paulista. A aquisição de produtos porcionados apresenta uma disparidade de custos quando confrontada com o modelo tradicional de compra por atacado em embalagens de grande capacidade.

No mercado atacadista, um galão de 3,6 quilos de ketchup tem preço de referência médio fixado em R$ 48,00, volume que equivale a aproximadamente 514 sachês de 7 gramas. Em contrapartida, uma caixa comercial contendo 144 unidades de sachês de 7 gramas, que totaliza apenas 1 quilo de produto, custa em torno de R$ 28,00 nos canais convencionais de distribuição.

Essa diferença comercial faz o valor por quilo do produto saltar de R$ 13,33, quando adquirido no galão a granel, para R$ 27,78 na versão distribuída em sachês selados, representando mais que o dobro da despesa unitária para os comércios gastronômicos que oferecem molhos como cortesias nas refeições.

Datas e parâmetros da exigência de embalagens em São Paulo

Os critérios definidos pela autoridade sanitária estadual envolvem marcos cronológicos e obrigações operacionais estritas para os estabelecimentos comerciais:

• 3 de julho de 2026: data de assinatura da Portaria CVS nº 3 pela Diretoria Técnica do Centro de Vigilância Sanitária paulista.
• 6 de julho de 2026: publicação formal do texto no Diário Oficial do Estado de São Paulo, iniciando a contagem do prazo legal.
• 90 dias: intervalo concedido pelo estado para a transição dos estoques e adaptação dos procedimentos nos estabelecimentos comerciais.
• 4 de outubro de 2026: entrada em vigor obrigatória do veto às bisnagas coletivas e aplicação das embalagens de uso individual.
• R$ 27,78 contra R$ 13,33: comparação do custo financeiro por quilo do ketchup em sachê em relação ao galão tradicional de 3,6 quilos.

Abrasel SP pede ampliação de prazo e sanções preveem multas e interdição

Diante do impacto financeiro e operacional provocado pela exigência dos sachês, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel SP) formalizou um pedido à Vigilância Sanitária estadual solicitando a extensão do período de transição. A entidade representativa do comércio também propôs a criação de um grupo de trabalho conjunto para estruturar as etapas de implementação sem gerar desequilíbrio econômico no atendimento ao público.

O cumprimento das regras sanitárias é balizado pela Lei Estadual nº 10.083/1998, que instituiu o Código Sanitário do Estado de São Paulo, além de resoluções da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e disposições do Código de Defesa do Consumidor, regido pela Lei Federal nº 8.078/1990. Os estabelecimentos que mantiverem as bisnagas após o prazo limite estão sujeitos a advertências formais, multas financeiras e até interdição compulsória dos locais pelas equipes municipais e estaduais de fiscalização.

Até o momento, o Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo não emitiu resposta oficial sobre o pedido protocolado pela Abrasel SP para prorrogar o prazo ou instituir o grupo de trabalho antes da data de 4 de outubro de 2026.