Acrilammide: Anvisa mette in guardia sul rischio di cancro e dà consigli su pane e patate
L’Agenzia nazionale di sorveglianza sanitaria (Anvisa) ha pubblicato martedì nuove linee guida con l’obiettivo di ridurre la formazione di acrilammide, un composto con possibile azione cancerogena. La sostanza compare soprattutto quando gli alimenti ricchi di carboidrati, come patate, pane e caffè, sono esposti a temperature elevate durante la cottura, un allarme che segue le preoccupazioni per la salute pubblica già monitorate dagli organismi di regolamentazione internazionali.
L’acrilammide, identificata nel 2002, è oggetto di approfondite indagini a causa dei suoi potenziali rischi per la salute, inclusa la possibilità di sviluppare il cancro e impatti neurologici. Questa sostanza è generata dalla stessa reazione chimica che conferisce il colore dorato e il sapore particolare ai cibi cotti al forno e fritti. Anvisa sottolinea che la concentrazione di acrilammide negli alimenti aumenta proporzionalmente all’intensità della temperatura e al tempo di preparazione.
Secondo la classificazione dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), collegata all’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), l’acrilammide rientra nella categoria 2A. Questa classificazione designa le sostanze come “probabilmente cancerogene”, il che significa che esistono prove limitate della loro cancerogenicità negli esseri umani ma dati coerenti provenienti dalla ricerca sugli animali.
La categoria 2A si trova appena sotto la 1A, che comprende composti con accertata cancerogenicità, come alcol e tabacco. All’interno della stessa classificazione 2A rientrano altre sostanze presenti nella vita di tutti i giorni, come la carne rossa. Per questo alimento, l’Istituto Nazionale contro il Cancro (Inca) raccomanda un consumo massimo settimanale di 500 g, pari a circa tre porzioni.
Anvisa chiarisce che, nel processo di industrializzazione alimentare, è possibile mitigare la formazione di acrilammide. Ciò avviene attraverso tattiche come la rigorosa selezione delle materie prime, il controllo preciso dei processi termici o persino l’applicazione di enzimi che impediscono la comparsa della sostanza durante la produzione.
Tuttavia, l’agenzia sottolinea che l’acrilammide può svilupparsi anche nella cucina di casa. Esempi degni di nota includono i toast con la crosta più scura o le patatine fritte che assumono una tonalità eccessivamente dorata.
Pertanto, Anvisa fornisce linee guida per la selezione e la preparazione degli ingredienti, cercando di ridurre al minimo l’assunzione eccessiva di acrilammide. Queste raccomandazioni sono rivolte sia alla popolazione generale che agli stabilimenti alimentari, come ristoranti, bar e caffetterie.
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I consigli di Anvisa per ridurre l’acrilammide in cucina
- Scegliete patate preparate, cotte in acqua o al vapore, metodi che non favoriscono la formazione della sostanza.
- Quando si sottopongono alimenti ad alto contenuto di zucchero, come patate, biscotti, torte e pane, a processi come arrostire, grigliare, friggere o tostare, utilizzare temperature miti, idealmente inferiori a 180ºC.
- Monitorare attentamente il punto di cottura, ricercando un colore delicatamente dorato ed evitando eventuali toni marrone scuro.
- Conservare le patate fuori dal frigorifero e, se possibile, in un luogo poco illuminato, per inibire l’aumento degli zuccheri riducenti che contribuiscono alla formazione di acrilammide.
- Prima di friggere o arrostire le patate tagliate, metterle a bagno in acqua con aceto per un periodo da 15 a 30 minuti, oppure lessarle velocemente; Questa misura aiuta a ridurre la creazione della sostanza.
- Per la preparazione del pane, un processo di fermentazione più lungo può aiutare a ridurre la formazione di acrilammide durante la cottura.
- Osservare attentamente le raccomandazioni dei produttori, soprattutto per quanto riguarda le temperature consigliate e i tempi di cottura.
Anche la Food and Drug Administration (FDA), l’organismo di regolamentazione alimentare degli Stati Uniti, consiglia l’adozione di pratiche per prevenire l’ingestione di acrilammide. L’agenzia precisa che la sostanza nasce da una reazione chimica tra gli zuccheri e l’asparagina, un amminoacido, ad alta temperatura, presente negli alimenti derivati da patate e cereali. Pertanto il pericolo aumenta durante metodi di cottura come frittura, tostatura e arrosto.
“Gli studi hanno dimostrato che l’acrilammide può indurre il cancro negli animali esposti ad alte dosi. Sebbene non vi siano dati epidemiologici conclusivi sull’impatto dell’acrilammide nella dieta sul cancro umano, il Programma nazionale di tossicologia degli Stati Uniti e il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) classificano l’acrilammide come un problema per la salute pubblica”, ha affermato la FDA nella sua dichiarazione.
Altri alimenti e abitudini legate al cancro
Nonostante i dibattiti in corso sull’acrilammide, altri elementi hanno un legame più solido con lo sviluppo del cancro. L’Istituto Nazionale contro i Tumori (Inca), nelle sue raccomandazioni preventive, ne individua cinque principali: carni rosse, carni lavorate, alimenti ultra-processati, alcol e bevande da bere a temperature molto elevate.
Ancora più preoccupante è il fatto che nel gruppo 1A, quello degli articoli con accertata cancerogenicità, rientrano le carni incorporate o lavorate, gli alimenti ultra-processati e l’alcol. Per questi, non esiste un limite di consumo sicuro stabilito e la linea guida è quella di evitarne l’assunzione il più possibile.
La carne rossa, a sua volta, rientra nella categoria 2A, in quanto “probabilmente cancerogena”. Questa classificazione è dovuta principalmente a studi che dimostrano una forte associazione tra un consumo elevato e la comparsa di tumori del colon-retto, del pancreas e della prostata nei test sugli animali.
Secondo gli Inca la carne rossa è ricca di nutrienti vitali, tra cui vitamine e minerali. Contiene però ferro eme, presente nei globuli rossi e nelle cellule muscolari, che in quantità eccessive può aumentare il rischio di cancro. Da qui la raccomandazione di limitare il consumo a 500 grammi a settimana.
Anche le bevande estremamente calde rientrano nella categoria 2A, a causa dell’associazione con un aumento del rischio di cancro esofageo. Gli Inca sottolineano che il fattore cruciale è la temperatura, suggerendo che questa sia inferiore a 60ºC al momento dell’ingestione. Per raggiungere questo obiettivo, l’ente consiglia di spegnere il fuoco non appena iniziano a formarsi bolle gassose sul fondo della padella o del bollitore, aspettando cinque minuti prima di trasferire la bevanda in un thermos o consumarla.
