Badan Pengawasan Kesehatan Nasional (Anvisa) mengeluarkan pedoman baru pada hari Selasa ini, yang bertujuan untuk mengurangi pembentukan akrilamida, senyawa yang mungkin bersifat karsinogenik. Zat tersebut muncul terutama ketika makanan kaya karbohidrat, seperti kentang, roti, dan kopi, terkena suhu tinggi saat memasak, sebuah peringatan yang mengikuti kekhawatiran kesehatan masyarakat yang telah dipantau oleh badan pengawas internasional.
Akrilamida, yang diidentifikasi pada tahun 2002, merupakan subjek penyelidikan ekstensif karena potensi risiko kesehatannya, termasuk kemungkinan berkembangnya kanker dan dampak neurologis. Zat ini dihasilkan oleh reaksi kimia yang sama yang memberikan warna emas dan rasa khas pada makanan yang dipanggang dan digoreng. Anvisa menekankan, konsentrasi akrilamida pada makanan meningkat sebanding dengan intensitas suhu dan waktu penyiapan.
Menurut klasifikasi International Agency for Research on Cancer (IARC), terkait dengan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), akrilamida termasuk dalam kategori 2A. Klasifikasi ini menetapkan suatu zat sebagai “mungkin bersifat karsinogenik”, artinya hanya terdapat sedikit bukti mengenai sifat karsinogenisitasnya pada manusia, namun terdapat data yang konsisten dari penelitian pada hewan.
Kategori 2A terletak tepat di bawah 1A, yang mencakup senyawa yang terbukti bersifat karsinogenisitas, seperti alkohol dan tembakau. Dalam klasifikasi 2A yang sama, terdapat zat lain yang terdapat dalam kehidupan sehari-hari, seperti daging merah. Untuk makanan ini, National Cancer Institute (Inca) merekomendasikan konsumsi mingguan maksimal 500g atau setara dengan kurang lebih tiga porsi.
Anvisa menjelaskan, dalam proses industrialisasi pangan, pembentukan akrilamida dapat dimitigasi. Hal ini terjadi melalui taktik seperti pemilihan bahan mentah yang ketat, kontrol proses termal yang tepat, atau bahkan penerapan enzim yang mencegah munculnya zat selama produksi.
Namun, badan tersebut menyoroti bahwa akrilamida juga dapat berkembang di dapur rumah. Contoh penting termasuk roti panggang dengan kulit yang lebih gelap atau kentang goreng yang warnanya terlalu keemasan.
Oleh karena itu, Anvisa memberikan pedoman dalam pemilihan dan penyiapan bahan, dengan berupaya meminimalkan asupan akrilamida yang berlebihan. Rekomendasi ini ditujukan bagi masyarakat umum dan perusahaan makanan, seperti restoran, bar, dan kafetaria.
Tips Anvisa untuk mengurangi akrilamida di dapur
- Pilih kentang siap saji yang dimasak dengan air atau dikukus, metode yang tidak mendorong pembentukan zat tersebut.
- Saat memasukkan makanan dengan kandungan gula tinggi, seperti kentang, kue kering, kue, dan roti, ke proses seperti memanggang, memanggang, menggoreng, atau memanggang, gunakan suhu sedang, idealnya di bawah 180ºC.
- Pantau dengan cermat titik memasaknya, carilah warna keemasan yang lembut dan hindari warna coklat tua.
- Simpan kentang di luar lemari es dan, jika memungkinkan, di tempat dengan cahaya redup, untuk menghambat peningkatan gula pereduksi yang berkontribusi terhadap pembentukan akrilamida.
- Sebelum menggoreng atau memanggang kentang potong, rendam dalam air dengan cuka selama 15 hingga 30 menit, atau rebus dengan cepat; Tindakan ini membantu mengurangi penciptaan zat tersebut.
- Untuk pembuatan roti, proses fermentasi yang lebih lama dapat membantu mengurangi pembentukan akrilamida selama pemanggangan.
- Perhatikan baik-baik rekomendasi produsen, terutama mengenai suhu dan waktu memasak yang disarankan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA), badan pengawas makanan di Amerika Serikat, juga menyarankan penerapan praktik untuk mencegah konsumsi akrilamida. Badan tersebut merinci bahwa zat tersebut muncul dari reaksi kimia antara gula dan asparagin, asam amino, pada suhu tinggi, yang terdapat dalam makanan yang berasal dari kentang dan biji-bijian. Oleh karena itu, bahayanya meningkat selama metode memasak seperti menggoreng, memanggang, dan memanggang.
“Penelitian telah menunjukkan bahwa akrilamida dapat menyebabkan kanker pada hewan yang terpapar dengan dosis tinggi. Meskipun tidak ada data epidemiologi yang meyakinkan mengenai dampak akrilamida dari makanan terhadap kanker manusia, Program Toksikologi Nasional AS dan Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk Bahan Aditif Makanan (JECFA) mengklasifikasikan akrilamida sebagai masalah kesehatan masyarakat,” kata FDA dalam pernyataannya.
Makanan dan kebiasaan lain yang berhubungan dengan kanker
Meskipun masih ada perdebatan mengenai akrilamida, unsur-unsur lain memiliki kaitan yang lebih kuat dengan perkembangan kanker. National Cancer Institute (Inca), dalam rekomendasi pencegahannya, menunjukkan lima hal utama: daging merah, daging olahan, makanan ultra-olahan, alkohol, dan minuman bersuhu sangat tinggi.
Yang lebih mengkhawatirkan lagi, kelompok 1A – yang berisi produk-produk yang terbukti bersifat karsinogenisitas – adalah daging yang tertanam atau diproses, makanan ultra-olahan, dan alkohol. Untuk hal ini, tidak ada batasan konsumsi yang aman, dan pedomannya adalah menghindari asupan sebanyak mungkin.
Daging merah, pada gilirannya, termasuk dalam kategori 2A, karena “mungkin bersifat karsinogenik”. Klasifikasi ini terutama disebabkan oleh penelitian yang menunjukkan hubungan kuat antara konsumsi tinggi dan munculnya tumor kolorektal, pankreas, dan prostat pada hewan uji.
Menurut suku Inca, daging merah kaya akan nutrisi penting, termasuk vitamin dan mineral. Namun, mengandung zat besi heme, yang terdapat dalam sel darah merah dan sel otot, yang jika berlebihan dapat meningkatkan risiko kanker. Oleh karena itu anjuran untuk membatasi konsumsi Anda hingga 500 gram per minggu.
Minuman yang sangat panas juga masuk dalam kategori 2A, karena hubungannya dengan peningkatan risiko kanker esofagus. Suku Inca menekankan bahwa faktor krusialnya adalah suhu, yang menunjukkan bahwa suhu berada di bawah 60ºC pada saat konsumsi. Untuk mencapai hal ini, entitas merekomendasikan untuk mematikan api segera setelah gelembung gas mulai terbentuk di dasar panci atau ketel, tunggu lima menit sebelum memindahkan minuman ke termos atau mengonsumsinya.