Акриламид: Anvisa предупреждает о риске рака и дает советы по поводу хлеба и картофеля
Во вторник Национальное агентство по надзору за здоровьем (Anvisa) опубликовало новые рекомендации, направленные на снижение образования акриламида, соединения с возможным канцерогенным действием. Вещество появляется в основном, когда продукты, богатые углеводами, такие как картофель, хлеб и кофе, подвергаются воздействию высоких температур во время приготовления, что является предупреждением, которое следует за проблемами общественного здравоохранения, за которыми уже следят международные регулирующие органы.
Акриламид, обнаруженный в 2002 году, является предметом обширных исследований из-за его потенциального риска для здоровья, включая возможность развития рака и неврологических последствий. Это вещество образуется в результате той же химической реакции, которая придает золотистый цвет и своеобразный вкус запеченным и жареным продуктам. Anvisa подчеркивает, что концентрация акриламида в пищевых продуктах увеличивается пропорционально интенсивности температуры и времени приготовления.
По классификации Международного агентства по изучению рака (IARC), связанного со Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ), акриламид относится к категории 2А. Эта классификация обозначает вещества как «вероятно канцерогенные», что означает, что существует ограниченное количество доказательств их канцерогенности для человека, но согласующиеся данные исследований на животных.
Категория 2А расположена чуть ниже 1А и включает соединения с доказанной канцерогенностью, такие как алкоголь и табак. В пределах той же классификации 2А есть и другие вещества, присутствующие в повседневной жизни, например, красное мясо. Национальный институт рака (Инка) рекомендует употреблять эту пищу в неделю не более 500 г, что эквивалентно примерно трем порциям.
Anvisa уточняет, что в процессе пищевой промышленности образование акриламида можно уменьшить. Это происходит за счет таких тактик, как строгий отбор сырья, точный контроль термических процессов или даже применение ферментов, которые предотвращают появление веществ во время производства.
Однако агентство подчеркивает, что акриламид может образовываться и на домашней кухне. Яркие примеры включают тосты с более темной корочкой или картофель фри, приобретающий чрезмерно золотистый оттенок.
Поэтому Anvisa предоставляет рекомендации по выбору и приготовлению ингредиентов, стремясь максимально свести к минимуму чрезмерное потребление акриламида. Эти рекомендации ориентированы как на население в целом, так и на предприятия общественного питания, такие как рестораны, бары и кафетерии.
Leia Também
Месси забил 19 голов на чемпионатах мира по футболу благодаря великолепному штрафному удару для Аргентины в матче с Иорданией
Криштиану Роналду блистает за пределами футбольного поля на чемпионате мира 2026 года благодаря своей бизнес-империи и семейной роскоши.
В 41 год Криштиану Роналду подтверждает свое историческое наследие и готовится блеснуть на чемпионате мира 2026 года.
Советы Anvisa по снижению содержания акриламида на кухне
- Выбирайте готовый картофель, приготовленный в воде или на пару, методы, которые не способствуют образованию этого вещества.
- При обработке продуктов с высоким содержанием сахара, таких как картофель, печенье, торты и хлеб, таким процессам, как обжаривание, гриль, жарка или поджаривание, используйте умеренные температуры, в идеале ниже 180°C.
- Внимательно следите за местом приготовления, добиваясь нежно-золотистого цвета и избегая темно-коричневых тонов.
- Храните картофель вне холодильника и, по возможности, в месте с низкой освещенностью, чтобы препятствовать увеличению редуцирующих сахаров, способствующих образованию акриламида.
- Перед тем как жарить или запекать нарезанный картофель, замочите его в воде с уксусом на срок от 15 до 30 минут или быстро отварите; Эта мера помогает уменьшить образование вещества.
- При приготовлении хлеба более длительный процесс ферментации может помочь уменьшить образование акриламида во время выпечки.
- Тщательно соблюдайте рекомендации производителей, особенно относительно рекомендуемой температуры и времени приготовления.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), орган регулирования пищевых продуктов в Соединенных Штатах, также рекомендует принять меры по предотвращению попадания акриламида в организм. Агентство уточняет, что это вещество возникает в результате химической реакции между сахарами и аспарагином, аминокислотой, присутствующей при высокой температуре в продуктах, полученных из картофеля и зерновых. Поэтому опасность возрастает при таких способах приготовления, как жарка, поджаривание и запекание.
«Исследования показали, что акриламид может вызывать рак у животных, подвергшихся воздействию высоких доз. Хотя нет убедительных эпидемиологических данных о влиянии пищевого акриламида на рак человека, Национальная токсикологическая программа США и Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) классифицируют акриламид как проблему общественного здравоохранения», — говорится в заявлении FDA.
Другие продукты и привычки, связанные с раком
Несмотря на продолжающиеся дебаты по поводу акриламида, другие элементы имеют более надежную связь с развитием рака. Национальный институт рака (Инка) в своих профилактических рекомендациях выделяет пять основных: красное мясо, мясные полуфабрикаты, ультрапереработанные продукты, алкоголь и питьевые напитки при очень высоких температурах.
Еще более тревожно то, что в группу 1А — продуктов с доказанной канцерогенностью — входят мясо, подвергшееся технологической обработке или обработанное, пищевые продукты, подвергшиеся глубокой переработке, и алкоголь. Для них не существует установленного безопасного предела потребления, и рекомендуется избегать их потребления в максимально возможной степени.
Красное мясо, в свою очередь, отнесено к категории 2А, как «вероятно канцерогенное». Эта классификация в основном обусловлена исследованиями, которые демонстрируют сильную связь между высоким потреблением и появлением колоректальных опухолей, опухолей поджелудочной железы и простаты в тестах на животных.
По мнению инков, красное мясо богато жизненно важными питательными веществами, включая витамины и минералы. Однако оно содержит гемовое железо, присутствующее в эритроцитах и мышечных клетках, которое в чрезмерных количествах может увеличить риск развития рака. Отсюда и рекомендация ограничить потребление до 500 граммов в неделю.
Чрезвычайно горячие напитки также попадают в категорию 2А из-за связи с повышенным риском рака пищевода. Инки подчеркивают, что решающим фактором является температура, предполагая, что во время приема пищи она должна быть ниже 60°C. Для этого сущность рекомендует выключать огонь, как только у основания кастрюли или чайника начнут образовываться пузырьки газа, и подождать пять минут, прежде чем перелить напиток в термос или употреблять его.
