Acrylamide: Anvisa waarschuwt voor kankerrisico en geeft tips voor brood en aardappelen
De National Health Surveillance Agency (Anvisa) heeft dinsdag nieuwe richtlijnen uitgegeven, gericht op het verminderen van de vorming van acrylamide, een stof met mogelijke kankerverwekkende werking. De stof verschijnt vooral wanneer voedingsmiddelen die rijk zijn aan koolhydraten, zoals aardappelen, brood en koffie, tijdens het koken worden blootgesteld aan hoge temperaturen, een waarschuwing die volgt op zorgen over de volksgezondheid die al in de gaten worden gehouden door internationale regelgevende instanties.
Acrylamide, geïdentificeerd in 2002, is het onderwerp van uitgebreid onderzoek vanwege de potentiële gezondheidsrisico’s ervan, waaronder de mogelijkheid om kanker te ontwikkelen en neurologische gevolgen. Deze stof wordt gegenereerd door dezelfde chemische reactie die de gouden kleur en bijzondere smaak geeft aan gebakken en gefrituurd voedsel. Anvisa benadrukt dat de concentratie acrylamide in voedingsmiddelen evenredig toeneemt met de intensiteit van de temperatuur en de bereidingstijd.
Volgens de classificatie van het International Agency for Research on Cancer (IARC), verbonden aan de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), valt acrylamide in categorie 2A. Deze classificatie bestempelt stoffen als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’, wat betekent dat er beperkt bewijs is voor hun kankerverwekkendheid bij mensen, maar consistente gegevens uit dieronderzoek.
Categorie 2A bevindt zich net onder 1A en omvat stoffen waarvan bewezen is dat ze kankerverwekkend zijn, zoals alcohol en tabak. Binnen dezelfde 2A-classificatie zijn er ook andere stoffen in het dagelijks leven aanwezig, zoals rood vlees. Voor dit voedsel adviseert het National Cancer Institute (Inca) een maximale wekelijkse consumptie van 500 gram, wat overeenkomt met ongeveer drie porties.
Anvisa verduidelijkt dat in het voedselindustrialisatieproces de vorming van acrylamide kan worden verminderd. Dit gebeurt door middel van tactieken zoals een strenge selectie van grondstoffen, nauwkeurige controle van thermische processen of zelfs de toepassing van enzymen die voorkomen dat de stof tijdens de productie verschijnt.
Het bureau benadrukt echter dat acrylamide zich ook in de thuiskeuken kan ontwikkelen. Bekende voorbeelden zijn onder meer toast met een donkerdere korst of frites die een overdreven gouden tint krijgen.
Daarom geeft Anvisa richtlijnen voor de selectie en bereiding van ingrediënten, waarbij wordt getracht de overmatige inname van acrylamide zoveel mogelijk te minimaliseren. Deze aanbevelingen zijn zowel gericht op de algemene bevolking als op levensmiddelenbedrijven, zoals restaurants, bars en cafetaria’s.
Leia Também
Messi bereikt 19 doelpunten op FIFA World Cups met een geweldige vrije trap voor Argentinië in de wedstrijd met Jordan
Cristiano Ronaldo schittert buiten het veld op het WK 2026 met zijn zakenimperium en gezinsluxe
Op 41-jarige leeftijd bevestigt Cristiano Ronaldo zijn historische erfenis en bereidt hij zich voor om te schitteren op het WK 2026
Anvisa’s tips voor het verminderen van acrylamide in de keuken
- Kies bereide aardappelen gekookt in water of gestoomd, methoden die de vorming van de substantie niet bevorderen.
- Wanneer u voedsel met een hoog suikergehalte, zoals aardappelen, koekjes, cakes en brood, blootstelt aan processen zoals braden, grillen, braden of roosteren, gebruik dan milde temperaturen, idealiter lager dan 180ºC.
- Houd het kookpunt nauwlettend in de gaten, zoek naar een zacht gouden kleur en vermijd donkerbruine tinten.
- Bewaar aardappelen buiten de koelkast en indien mogelijk op een plaats met weinig licht, om de toename van reducerende suikers, die bijdragen aan de vorming van acrylamide, te remmen.
- Voordat u de gesneden aardappelen gaat bakken of braden, weekt u ze gedurende 15 tot 30 minuten in water met azijn, of kookt u ze snel; Deze maatregel helpt de aanmaak van de stof te verminderen.
- Bij de bereiding van brood kan een langer fermentatieproces de vorming van acrylamide tijdens het bakken helpen verminderen.
- Houd u nauwgezet aan de aanbevelingen van de fabrikant, vooral met betrekking tot voorgestelde temperaturen en kooktijden.
De Food and Drug Administration (FDA), de voedselregelgevende instantie in de Verenigde Staten, adviseert ook het aannemen van praktijken om de inname van acrylamide te voorkomen. Het bureau geeft aan dat de stof ontstaat door een chemische reactie tussen suikers en asparagine, een aminozuur dat bij hoge temperatuur aanwezig is in voedingsmiddelen die zijn afgeleid van aardappelen en granen. Daarom neemt het gevaar toe tijdens kookmethoden zoals frituren, roosteren en braden.
“Studies hebben aangetoond dat acrylamide kanker kan veroorzaken bij dieren die aan hoge doses worden blootgesteld. Hoewel er geen sluitende epidemiologische gegevens zijn over de impact van acrylamide in de voeding op kanker bij de mens, classificeren het Amerikaanse National Toxicology Program en het Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) acrylamide als een probleem voor de volksgezondheid”, aldus de FDA in haar verklaring.
Andere voedingsmiddelen en gewoonten die verband houden met kanker
Ondanks de voortdurende debatten over acrylamide hebben andere elementen een sterker verband met de ontwikkeling van kanker. Het National Cancer Institute (Inca) wijst in zijn preventieve aanbevelingen op de vijf belangrijkste: rood vlees, bewerkt vlees, ultrabewerkt voedsel, alcohol en het drinken van dranken bij zeer hoge temperaturen.
Nog zorgwekkender is dat in groep 1A – van producten met bewezen kankerverwekkendheid – ingebed of verwerkt vlees, ultrabewerkte voedingsmiddelen en alcohol voorkomen. Hiervoor is er geen vastgestelde veilige consumptielimiet en de richtlijn is om de inname zoveel mogelijk te vermijden.
Rood vlees valt op zijn beurt in categorie 2A, als ‘waarschijnlijk kankerverwekkend’. Deze classificatie is vooral te danken aan onderzoeken die in dierproeven een sterk verband aantonen tussen hoge consumptie en het optreden van colorectale, pancreas- en prostaattumoren.
Volgens de Inca is rood vlees rijk aan essentiële voedingsstoffen, waaronder vitamines en mineralen. Het bevat echter heemijzer, aanwezig in rode bloedcellen en spiercellen, dat in overmatige hoeveelheden het risico op kanker kan verhogen. Vandaar het advies om uw consumptie te beperken tot 500 gram per week.
Ook extreem warme dranken vallen in categorie 2A, vanwege de associatie met een verhoogd risico op slokdarmkanker. De Inca benadrukt dat de cruciale factor de temperatuur is, wat suggereert dat deze op het moment van inname onder de 60ºC moet zijn. Om dit te bereiken raadt de entiteit aan om het vuur uit te zetten zodra zich gasbellen beginnen te vormen aan de onderkant van de pan of ketel, en vijf minuten te wachten voordat de drank in een thermoskan wordt gedaan of wordt geconsumeerd.
