Acrylamide : Anvisa met en garde contre le risque de cancer et donne des conseils pour le pain et les pommes de terre
L’Agence nationale de surveillance sanitaire (Anvisa) a publié ce mardi de nouvelles lignes directrices visant à réduire la formation d’acrylamide, un composé potentiellement cancérigène. La substance apparaît principalement lorsque des aliments riches en glucides, comme les pommes de terre, le pain et le café, sont exposés à des températures élevées pendant la cuisson, une alerte qui fait suite aux préoccupations de santé publique déjà surveillées par les organismes de réglementation internationaux.
L’acrylamide, identifié en 2002, fait l’objet d’investigations approfondies en raison de ses risques potentiels pour la santé, notamment la possibilité de développer un cancer et ses impacts neurologiques. Cette substance est générée par la même réaction chimique qui donne la couleur dorée et la saveur particulière aux aliments cuits et frits. Anvisa souligne que la concentration d’acrylamide dans les aliments augmente proportionnellement à l’intensité de la température et au temps de préparation.
Selon la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), liée à l’Organisation mondiale de la santé (OMS), l’acrylamide appartient à la catégorie 2A. Cette classification désigne les substances comme « probablement cancérigènes », ce qui signifie qu’il existe des preuves limitées de leur cancérogénicité chez l’homme, mais des données cohérentes issues de la recherche animale.
La catégorie 2A se situe juste en dessous de la catégorie 1A, qui comprend les composés dont la cancérogénicité est avérée, comme l’alcool et le tabac. Au sein de la même classification 2A, on retrouve d’autres substances présentes dans la vie quotidienne, comme la viande rouge. Pour cet aliment, l’Institut National du Cancer (Inca) recommande une consommation hebdomadaire maximale de 500 g, soit environ trois portions.
Anvisa précise que, dans le processus d’industrialisation alimentaire, la formation d’acrylamide peut être atténuée. Cela se fait grâce à des tactiques telles qu’une sélection rigoureuse des matières premières, un contrôle précis des processus thermiques ou encore l’application d’enzymes qui empêchent l’apparition de la substance lors de la production.
Cependant, l’agence souligne que l’acrylamide peut également se développer dans la cuisine domestique. Des exemples notables incluent des toasts à la croûte plus foncée ou des frites qui prennent une teinte excessivement dorée.
Par conséquent, Anvisa fournit des lignes directrices pour la sélection et la préparation des ingrédients, cherchant à minimiser autant que possible la consommation excessive d’acrylamide. Ces recommandations s’adressent aussi bien à la population générale qu’aux établissements alimentaires, tels que les restaurants, bars et cafétérias.
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Les conseils d’Anvisa pour réduire l’acrylamide en cuisine
- Choisissez des pommes de terre préparées, cuites à l’eau ou à la vapeur, méthodes qui ne favorisent pas la formation de la substance.
- Lorsque vous soumettez des aliments à forte teneur en sucre, tels que des pommes de terre, des biscuits, des gâteaux et du pain, à des processus tels que rôtir, griller, frire ou griller, utilisez des températures douces, idéalement inférieures à 180 ºC.
- Surveillez attentivement le point de cuisson, recherchez une couleur légèrement dorée et évitez les tons brun foncé.
- Conservez les pommes de terre à l’extérieur du réfrigérateur et, si possible, dans un endroit peu éclairé, pour inhiber l’augmentation des sucres réducteurs qui contribuent à la formation d’acrylamide.
- Avant de frire ou de rôtir des pommes de terre coupées, faites-les tremper dans de l’eau vinaigrée pendant 15 à 30 minutes, ou faites-les bouillir rapidement ; Cette mesure permet de réduire la création de la substance.
- Pour la préparation du pain, un processus de fermentation plus long peut contribuer à réduire la formation d’acrylamide lors de la cuisson.
- Respectez scrupuleusement les recommandations des fabricants, notamment concernant les températures et les temps de cuisson suggérés.
La Food and Drug Administration (FDA), l’organisme de réglementation alimentaire aux États-Unis, conseille également l’adoption de pratiques visant à empêcher l’ingestion d’acrylamide. L’agence précise que la substance résulte d’une réaction chimique entre les sucres et l’asparagine, un acide aminé, à haute température, présent dans les aliments dérivés des pommes de terre et des céréales. Par conséquent, le danger augmente lors des méthodes de cuisson telles que la friture, le grillage et le rôtissage.
“Des études ont montré que l’acrylamide peut provoquer le cancer chez les animaux exposés à des doses élevées. Bien qu’il n’existe aucune donnée épidémiologique concluante sur l’impact de l’acrylamide alimentaire sur le cancer humain, le programme national de toxicologie des États-Unis et le comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) classent l’acrylamide comme un problème de santé publique”, a déclaré la FDA dans son communiqué.
Autres aliments et habitudes liés au cancer
Malgré les débats en cours sur l’acrylamide, d’autres éléments ont un lien plus solide avec le développement du cancer. L’Institut national du cancer (Inca), dans ses recommandations préventives, en souligne cinq principales : la viande rouge, les viandes transformées, les aliments ultra-transformés, l’alcool et la consommation de boissons à très haute température.
Plus inquiétant encore, dans le groupe 1A – composé d’éléments dont la cancérogénicité est prouvée – se trouvent les viandes incorporées ou transformées, les aliments ultra-transformés et l’alcool. Pour ceux-ci, il n’y a pas de limite de consommation sûre établie, et la ligne directrice est d’éviter autant que possible d’en consommer.
La viande rouge, quant à elle, est classée dans la catégorie 2A, comme « probablement cancérigène ». Cette classification est principalement due à des études qui démontrent une forte association entre une consommation élevée et l’apparition de tumeurs colorectales, du pancréas et de la prostate lors d’essais sur des animaux.
Selon les Incas, la viande rouge est riche en nutriments essentiels, notamment en vitamines et en minéraux. Cependant, il contient du fer hémique, présent dans les globules rouges et les cellules musculaires, qui, en quantité excessive, peut augmenter le risque de cancer. D’où la recommandation de limiter votre consommation à 500 grammes par semaine.
Les boissons extrêmement chaudes entrent également dans la catégorie 2A, en raison de leur association avec un risque accru de cancer de l’œsophage. L’Inca souligne que le facteur crucial est la température, suggérant qu’elle soit inférieure à 60ºC au moment de l’ingestion. Pour y parvenir, l’entité recommande d’éteindre le feu dès que des bulles gazeuses commencent à se former au fond de la casserole ou de la bouilloire, et d’attendre cinq minutes avant de transférer la boisson dans un thermos ou de la consommer.
