A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) emitiu novas diretrizes nesta terça-feira, visando reduzir a formação de acrilamida, um composto com possível ação cancerígena. A substância surge principalmente quando alimentos ricos em carboidratos, como batatas, pães e café, são expostos a altas temperaturas durante o cozimento, um alerta que acompanha preocupações de saúde pública já monitoradas por órgãos reguladores internacionais.
A acrilamida, identificada em 2002, é objeto de investigações extensivas por seus potenciais riscos à saúde, englobando a possibilidade de desenvolver câncer e impactos neurológicos. Esta substância é gerada pela mesma reação química que confere a cor dourada e o sabor peculiar a comidas assadas e fritas. A Anvisa sublinha que a concentração da acrilamida nos alimentos aumenta proporcionalmente à intensidade da temperatura e ao tempo de preparo.
Pela classificação da Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), ligada à Organização Mundial da Saúde (OMS), a acrilamida está na categoria 2A. Essa classificação designa substâncias como “provavelmente cancerígenas”, significando que existem evidências limitadas de sua carcinogenicidade em seres humanos, mas dados consistentes em pesquisas com animais.
A categoria 2A situa-se logo abaixo da 1A, que engloba compostos com carcinogenicidade comprovada, como o álcool e o tabaco. Dentro da mesma classificação 2A, encontram-se outras substâncias presentes no cotidiano, a exemplo da carne vermelha. Para este alimento, o Instituto Nacional de Câncer (Inca) recomenda um consumo semanal máximo de 500g, equivalente a aproximadamente três porções.
A Anvisa esclarece que, no processo de industrialização alimentar, a formação da acrilamida pode ser mitigada. Isso ocorre por meio de táticas como a rigorosa seleção da matéria-prima, um controle preciso dos processos térmicos ou ainda pela aplicação de enzimas que impedem o surgimento da substância durante a produção.
Contudo, a agência destaca que a acrilamida também pode se desenvolver na cozinha doméstica. Exemplos notáveis incluem torradas com crostas mais escuras ou batatas fritas que adquirem um tom excessivamente dourado.
Diante disso, a Anvisa fornece diretrizes para a seleção e o preparo de ingredientes, buscando minimizar ao máximo a ingestão excessiva da acrilamida. Essas recomendações são direcionadas tanto à população em geral quanto aos estabelecimentos de alimentação, como restaurantes, bares e lanchonetes.
Dicas da Anvisa para reduzir a acrilamida na cozinha
- Opte por batatas preparadas cozidas em água ou no vapor, métodos que não propiciam a formação da substância.
- Ao submeter alimentos com alto teor de açúcar, como batatas, biscoitos, bolos e pães, a processos como assar, grelhar, fritar ou tostar, utilize temperaturas amenas, idealmente abaixo de 180ºC.
- Monitore cuidadosamente o ponto de cozimento, buscando uma coloração suavemente dourada e evitando qualquer tonalidade marrom escura.
- Armazene batatas em ambiente externo à geladeira e, se possível, em um local com pouca luz, para inibir o aumento dos açúcares redutores que contribuem para a formação da acrilamida.
- Antes de fritar ou assar batatas cortadas, deixe-as de molho em água com vinagre por um período de 15 a 30 minutos, ou ferva-as rapidamente; essa medida ajuda a reduzir a criação da substância.
- Para o preparo de pães, um processo de fermentação mais prolongado pode auxiliar na diminuição da formação de acrilamida durante o assamento.
- Observe atentamente as recomendações dos fabricantes, em especial quanto às temperaturas e aos tempos de cozimento sugeridos.
A Food and Drug Administration (FDA), órgão regulador de alimentos nos Estados Unidos, igualmente aconselha a adoção de práticas para prevenir a ingestão de acrilamida. A agência detalha que a substância surge de uma reação química entre açúcares e asparagina, um aminoácido, em alta temperatura, presente em alimentos derivados de batata e grãos. Dessa forma, o perigo se eleva durante métodos de cozimento como fritar, torrar e assar.
“Estudos demonstraram que a acrilamida pode induzir câncer em animais expostos a doses elevadas. Embora não haja dados epidemiológicos conclusivos sobre o impacto da acrilamida alimentar no câncer humano, o Programa Nacional de Toxicologia dos EUA e o Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares da FAO/OMS (JECFA) classificam a acrilamida como uma preocupação para a saúde pública”, afirma a FDA em seu comunicado.
Outros alimentos e hábitos com relação ao câncer
Apesar de debates contínuos sobre a acrilamida, outros elementos apresentam uma ligação mais robusta com o desenvolvimento de câncer. O Instituto Nacional de Câncer (Inca), em suas recomendações preventivas, aponta cinco principais: carnes vermelhas, carnes embutidas, alimentos ultraprocessados, álcool e a ingestão de bebidas em temperaturas muito elevadas.
Mais preocupante ainda, no grupo 1A — de itens com carcinogenicidade comprovada —, encontram-se as carnes embutidas ou processadas, os ultraprocessados e o álcool. Para esses, não existe um limite de consumo seguro estabelecido, sendo a orientação evitar a ingestão ao máximo.
A carne vermelha, por sua vez, está inserida na categoria 2A, como “provavelmente cancerígena”. Essa classificação se deve principalmente a estudos que demonstram uma forte associação entre o consumo elevado e o surgimento de tumores colorretais, de pâncreas e de próstata em testes com animais.
Conforme o Inca, a carne vermelha é rica em nutrientes vitais, incluindo vitaminas e minerais. Entretanto, contém o ferro heme, presente em hemácias e células musculares, que em quantidades excessivas, pode elevar o risco de câncer. Daí a recomendação de restringir seu consumo a 500 gramas por semana.
As bebidas extremamente quentes também se enquadram na categoria 2A, devido à associação com um risco ampliado de câncer de esôfago. O Inca enfatiza que o fator crucial é a temperatura, sugerindo que ela esteja abaixo de 60ºC no momento da ingestão. Para alcançar isso, a entidade orienta desligar o fogo assim que bolhas gasosas começarem a se formar na base da panela ou chaleira, aguardando cinco minutos antes de transferir a bebida para uma garrafa térmica ou consumi-la.