Por que a cebola faz chorar: a reação química que gera o gás irritante aos olhos

Cortar uma cebola faz os olhos arderem porque uma reação química dentro dela libera um gás irritante, o óxido de propanotial-S. O composto se espalha pelo ar, atinge a córnea e provoca lágrimas. A enzima que comanda essa reação, conhecida como LFS, foi identificada em 2002 e teve sua estrutura descrita em 2017.

Ao cortar a cebola, a faca rompe células que mantêm separados compostos sulfurados e enzimas. Quando esses componentes entram em contato, uma sequência de reações começa. Primeiro, a enzima alinase transforma os compostos em ácido sulfênico. Depois, a LFS converte esse ácido no gás que irrita os olhos.

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Enzima LFS transforma ácido da cebola em gás irritante

O gás é volátil, por isso chega rapidamente aos olhos. Ao tocar a córnea, ele ativa terminações nervosas que avisam o cérebro da presença de um irritante. Em seguida, as glândulas lacrimais produzem lágrimas para tentar removê-lo. Na própria planta, o mesmo mecanismo funciona como defesa contra micro-organismos e animais que tentam comer o bulbo.

Estudo de 2017 mostrou a estrutura da enzima que produz o gás

Publicado em 26 de julho de 2017 na revista ACS Chemical Biology, o trabalho foi liderado por Marcin Golczak, da Case Western Reserve University, em Cleveland, nos Estados Unidos. A equipe determinou a estrutura cristalina da enzima e a comparou com a de um receptor de hormônio vegetal, o que ajudou a entender como a LFS atua.

Com base nessa comparação, os pesquisadores propuseram um mecanismo em que a transformação ocorre por transferência de prótons, passando por um intermediário chamado carbânion. O gás é difícil de estudar porque reage com facilidade e se desfaz rapidamente, e a estrutura da enzima ajudou a contornar esse problema.

Cebolas sem a enzima não produzem o gás que irrita os olhos

Variedades de cebola sem a LFS, vendidas no Japão, não formam o gás e, por isso, não irritam os olhos. A enzima foi descrita em 2002 por pesquisadores japoneses, em artigo publicado na revista Nature. Antes disso, acreditava-se que a formação do composto acontecia de maneira espontânea, sem a participação de nenhuma enzima específica.

Faca afiada e corte lento reduzem o líquido que espirra

Em 2025, uma pesquisa publicada na PNAS por equipe da Cornell University, nos Estados Unidos, analisou a física do corte. Os cientistas usaram câmeras de alta velocidade e lâminas de diferentes afiações. Quanto mais cega a faca, mais ela comprime as camadas da cebola e mais líquido é lançado no ar. Cortes mais lentos também reduziram o espirro, segundo o estudo.

Os autores acreditam que o achado possa ajudar a diminuir a dispersão de micro-organismos na cozinha, já que gotículas podem carregar bactérias.

Estudo de 2026 relaciona lágrimas à sensibilidade nasal, em caráter preliminar

Um levantamento preliminar publicado em maio de 2026 analisou relatos de 1.001 participantes sobre o lacrimejar ao cortar cebola. Quem relatou mais lágrimas também tendeu a relatar maior sensibilidade a ardor no nariz. O levantamento se apoia em relatos e não prova por que uma pessoa chora mais que outra.

Por ora, a orientação dos estudos mais recentes é a mesma: faca afiada e cortes lentos, com menos líquido e menos névoa no ar.