高級珍味: ブラジルの一流レストランの料理にイタリアのキャビアが映える

ブラジルにおけるキャビアの消費量は、輸入量の増加と高級レストランでの人気により大幅な増加を記録しています。 2024年12月以来、輸入業者チューバーはすでに180キロの製品を持ち込んでおり、クリスマスまでにさらに22キロが搬入される予定だ。世界のキャビアの99％を占める養殖場での生産量の増加によりコストは下がったが、ベルーガなどは1キロあたり2万レアルに達するなど、この珍味は高価格を維持している。 Oteque や Fasano などの洗練されたレストランでは、高級メニューにキャビアが含まれており、贅沢との結びつきが強化されています。

• チューバーの輸入量: 12 月以降 180 キロ、クリスマスまでにさらに 22 キロ
• 平均価格: 30 グラムで R$500。ベルーガは R$800 を超えます
• 毎月の消費量: Palácio Tangará では料理に約 1 キロを使用します。
• 年間成長率: キャビア ジャベリでは、売上が 20% 増加すると予測しています。

世界的な生産により供給が増加

特に中国における養殖場生産により、キャビア市場は一変し、より入手しやすくなりました。 20年前、野生のチョウザメの不足により、価格は大幅に高騰しました。業界データによると、現在、キャビアの 99% は養殖に由来しており、世界最大の生産国は中国です。

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輸入業者による市場拡大

トリュフを専門とするチューバーは、2024 年にイタリアのクリュ キャビアをポートフォリオに組み込み、数日で 9 キロを完売しました。同社のパートナー、フィリペ・アウグスト氏がクイックエースを強調するブラジルでの製品の販売。キャビア ジャベリのエンリコ ソフィ氏は、2014 年以来年間 350 キロを輸入しており、キャビアはもはやこの国ではほとんど知られていない品目であると述べています。

レストランでのクリエイティブな使用

リオのオテックでは、ミシュランの 2 つ星を獲得したシェフ、アルベルト ランドグラフが、ベルーガ キャビアを使用して本マグロを使った料理を仕上げています。価格は 1,100 レアルの 8 コース メニューです。サンパウロのファザーノでは、キャビアがスパゲッティとレモンクリームを引き立てており、価格は 667 レアル。 Palácio Tangará では、シェフの Filipe Rizzato が月に 1 キロを消費し、卵黄のコンフィを添えたブリオッシュに重点を置いており、価格は R$389 (baerii) から R$483 (ossetra) までさまざまです。ミシュランの 2 つ星を獲得した Tuju レストランでは、高級料理を優先し、ベルーガ キャビアを厳選して使用しています。 9 月、チューバーはキャビアを中心としたデザートを含むテイスティング メニューを 1 人あたり最大 1,040 レアルで提供する一連のディナーを宣伝しました。

日本料理への統合

キャビアは、村上などの日本食レストランで人気を博しており、シェフの村上剛氏は、680 レアルと 980 レアルの試食メニューにキャビアを取り入れています。追加部分 2 グラムの価格は 90 レアルで、珍味を時々使用する傾向を反映しています。日本では洗練されたレストランでもキャビアが採用されていますが、伝統的にイクラが優先されています。村上シェフは、その使用を市場に価値を加える「詩的なライセンス」と表現しています。贅沢なものです。

イベントでの控えめな贅沢

キャビアは再び高級イベントでその存在感を示しましたが、より控えめな方法でした。パラシオ タンガラでは、結婚式などのイベントで、過去数十年の豪華なトレイの代わりに、シャンパンとともに 5 グラムのキャビアを添えたブリニが提供されます。

製造プロセス

キャビアの生産は、品質を保証するために正確な技術に従って行われます。メスのチョウザメは超音波検査を受けて、卵を収穫する理想的な時期を判断します。屠殺後、卵は大きさごとにふるいにかけられ、3.5%の塩で塩漬けされ（マロソール法）、低温殺菌されます。チューバーのサプライヤーであるクリュ キャビアは、イタリアに 8 ヘクタールの養殖場を 5 か所運営しており、流水で魚を育てています。より高価なベルーガは成熟するまでに 26 年かかり、その高価格が正当化されます。